Variables De Cuisson - Unox XF Serie Manual De Instrucciones

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2.

VARIABLES DE CUISSON

TEMPÉRATURE
Le choix exact de la température garantit une cuisson
correcte des aliments aussi bien à l'intérieur qu'à l'ex-
térieur.
- Si la température est trop basse par rapport à celle
prévue normalement, les aliments ont plutôt tendance
à se dessécher qui a se cuire..
- Si la température est trop élevée par rapport à celle
prévue normalement, les aliments ont tendance à
brûler à l'extérieur et à être crus à l'intérieur (parfois
ce genre de cuisson peut être souhaité s'il s'agit de
viande).
TEMPS
Cette variable dépend de la quantité d'aliments intro-
duite dans le four. Plus la quantité est grande, plus le
temps de cuisson s'allonge et vice versa.
Si le temps de cuisson est trop rapide par rapport à
celui prévu normalement, les aliments ne cuisent pas
bien. Au contraire, si le temps de cuisson est trop
long, les aliments brûlent à l'extérieur.
VAPEUR
La combinaison de température et de la vapeur permet
de effectuer divers types de cuisson selon le type d'ali-
ment qu'on veut cuire.
L'impostation libre de la quantité de vapeur avec une
température variable permet de cuisiner de façon
trivalente: cuisson avec la seule convection, cuisson à
vapeur et cuisson mixte convection avec vapeur.
En imposant le vapeur au maximum et une tempéra-
ture à 105°C environ on effectue la cuisson par moyen
de la vapeur, par exemple pour la cuisson à l'eau des
légumes.
Une production de vapeur trop élévé à l'intérieure de la
chambre de cuisson avec une température trop basse
cause l'inondation d'eau du four.
EXTRACTION DE L'HUMIDITÉ
Cette fonction est utilisée quand il est nécessaire de
faire assécher le produit dans la chambre de cuisson
par moyen de l'extraction de l'air humide de la cham-
bre avec le Système Venturi.
Dans ce façon l'humidité est extraite du produit final,
ce qui l'assèche et rend sa structure interne uniforme.
La surface du produit devient croustillante et friable
(par exemple du pain et de la viande).
Si l'aliment cuit produit de la humidité, elle peut être
extraite par le "SYSTEME VENTURI", maintenant ainsi
une ambiance toujours sec (VS sur les Fours
Electroniques de série).
III. PRINCIPLES DE CUISSON
STOP VENTILATEURS
(disponible seulement sur les Fours Electroniques).
Ce fonction est utilisée pour le levage dans la chambre
de cuisson des produits ou pour faire reposer les ali-
ments pour un période de temps et finir la cuisson
plus tard.
Cette fonction est aussi utilisée pour programmer le
début différé de la cuisson.
QUANTITÉ DES ALIMENTS
La quantité d'aliments influence le temps de cuisson.
Plus la quantité est grande, plus le temps de cuisson
s'allonge et vice versa. .
3.
UTILISATION DES PLATS - GRILLES
Il est conseillé d'utiliser des:
- Plateaux en aluminium:
pâtisserie, pain non surgelé.
- Plateaux en acier :
pâtes et riz, viande, poisson, pommes de terre
- Grilles: viande que l'on veut faire revenir, comme par
exemple les biftecks, les saucisses de Frankfort, les
saucisses, le pain surgelé, la pizza surgelée.
On va préciser que la charge maximum admisible pour
les aliments pour chaque plaques est de 0,75 kg.
Il est conseillé de laisser entre les plats à four une dis-
tance d'au moins 4 cm pour la circulation de l'air.
FRANÇAIS
FR / PAGE 12

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