12.6.9 Tablas de cocción recomendadas
Los tiempos de cocción varían de acuerdo a la naturaleza, homogeneidad y volumen de los
alimentos. Se recomienda vigilar las primeras cocciones y verificar los resultados, ya que al
elaborar los mismos platos, en las mismas condiciones, se obtienen resultados similares. A
continuación se reportan tres tablas (I, II y III) a título indicativo.
TABLA DE TIEMPOS DE COCCIÓN DE CONVECCIÓN Y TRADICIONAL (I)
TIPO DE COCCIÓN
DULCES
CON MASA BATIDA, EN MOLDE
CON MASA BATIDA, EN GRASERA
PASTA FROLLA, FONDO TORTA
PASTA FROLLA CON RELLENO HUMEDO
PASTA FROLLA CON RELLENO SECO
CON MASA DE LEVITACION NATUAL
DULCES PEQUEÑOS
CARNE
TERNERA
RES
ROAST BEEF A LA INGLESA
CERDO
POLLO
ESTOFADOS
ESTOFADO DE RES
ESTOFADO DE TERNERA
PESCADOS
FILETES, BISTECS, MERLUZA, PESCADILLA, LENGUADO
CABALLA, RODABALLO, SALMON
OSTRAS
FLANES
FLANES DE PASTA SECA
FLAN DE VERDURAS
SOUFFLÉS DULCES Y SALADOS
PIZZA Y CALZONE
Los tiempos se refieren a la cocción sobre un sólo nivel; para un mayor número de niveles aumentar los tiempos de 5-10'.
•
Los tiempos de cocción son considerados luego de un precalentamiento de aproximadamente 15'.
•
La indicación de las guías, en el caso de cocción sobre un mayor número de niveles, es la preferencial.
•
Para los asados de res, ternera, cerdo y pavo, con hueso o enrollados, aumentar los tiempos a 20'.
•
TABLA DE TIEMPOS DE COCCIÓN AL GRILL Y GRILL VENTILADO (II)
PARRILLADAS TRADICIONALES
TIPO DE COCCIÓN
POLLO
TOSTADAS
SALCHICHAS
CHULETAS
PESCADO
PARRILLADAS CON GRILL VENTILADO
TIPO DE COCCIÓN
ASADO DE CERDO
ROAST-BEEF
POLLO
La grasera para la recolección de los jugos de cocción siempre irá posicionada en la 1ª guía desde abajo.
•
TABLA DE TIEMPOS DE DESCONGELADO (III)
DESCONGELADO
TIPO DE ALIMENTOS
PLATOS LISTOS
CARNE
CARNE
CARNE
El descongelado a temperatura ambiente tiene la ventaja de no modificar el sabor y el aspecto de los alimentos.
•
Instrucciones para el usuario
CANTIDAD
KG.
1
1
0.5
1.5
1
1
0.5
1
1
1
1
1-1.5
1
1
1
1
1
2
2
0.75
0.5
CANTIDAD
KG.
1-1.5
0.5
0.5
0.5
0.5
CANTIDAD
KG.
1.5
1.5
1.2
CANTIDAD
KG.
1
0.5
0.75
1
POSICION GUIA
DESDE ABAJO
CONVECCIÓN
TRADICIONAL
1-3
2
1-3
2
1-3
3
1-3
2
1-3
2
1-3
1
1-3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
1
2
1-3
2
1-3
2
1-3
2
1-3
2
1-3
2
1-3
2
1-3
2
POSICION GUIA
DESDE ABAJO
3
4
4
4
4
POSICION GUIA
DESDE ABAJO
2
3
2
POSICION GUIA
DESDE ABAJO
2
2
2
2
TEMPERATURA
°C
CONVECCIÓN
TRADICIONAL
175
200
175
200
175
200
175
200
175
200
175
200
160
175
180
200
180
200
220
220
180
200
200
200
175
200
175
200
180
180
180
180
180
180
185
200
185
200
180
200
200
220
TEMPERATURA
TIEMPO EN
°C
MAX
30 POR LADO
MAX
5 POR LADO
MAX
10 POR LADO
MAX
8 POR LADO
MAX
8 POR LADO
TEMPERATURA
TIEMPO EN
°C
170
220
190
TIEMPO EN
MINUTOS
45
50
70
110
TIEMPO EN
MINUTOS
60
50
30
70
45
50
30
60
70
50
70
70
120
110
30
45
20
60
50
50
30
MINUTOS
MINUTOS
180
60
90
67
