12.6.3 Cocción en el grill
El calor proviene desde arriba. En el grill pueden cocerse casi todas las carnes, a excepción de
algunas carnes magras de caza y los rollos de carne picada. Las carnes y pescados a ser cocidos
en el grill deberán ser ligeramente rociados con aceite y colocados siempre sobre la parrilla; ésta
se coloca en las guías más cercanas o más lejanas del elemento grill, de acuerdo con el espesor
de la carne misma, a fin de evitar quemarla en la superficie o de cocinarla poco en el interior.
Adecuada para: carnes de espesor delgado; tostadas.
Coloque la grasera al nivel más bajo para recoger los jugos y grasas; vierta un vaso de agua en la
grasera para prevenir la formación de humo debido al recalentamiento de las grasas.
12.6.4 Cocción en el grill ventilado
Se produce mediante el funcionamiento combinado del grill y del ventilador.
Este tipo de cocción permite que el calor penetre gradualmente al interior del alimento, aunque la
superficie esté expuesta a la acción directa del grill.
Adecuada para: carnes de espesor grueso; aves.
12.6.5 Cocción al vapor
La cocción en atmósfera saturada de vapor ofrece grandes ventajas con respecto a la cocción
tradicional. Preserva el sabor de los alimentos, reduciendo drásticamente la evaporación de los
líquidos y manteniendo las características organolépticas y nutricionales, facilita la distribución del
calor, volviendo la cocción más homogénea y uniforme, y reduce los tiempos de cocción,
optimizando la eficiencia energética.
La función de cocción al vapor puede ser utilizada a bajas temperaturas (100°C), para la cocción
delicada de pescado y verduras, y a temperaturas más elevadas, para la cocción de dulces y otros
alimentos, cuando se desea acentuar su sabor delicado.
12.6.6 Cocción al vapor ventilado
La cocción al vapor ventilado incluye todas las ventajas de la cocción al vapor tradicional descritas
en la sección anterior, además de una perfecta ventilación que, uniformizando la distribución del
calor, permite la cocción simultánea de diferentes alimentos con diferentes niveles de cocción.
La cocción al vapor ventilado es particularmente indicada para carnes delicadas o en trozos grandes.
12.6.7 Cocción de la carne y del pescado
La carne a ser cocida en el horno deberá pesar por lo menos 1 kg. Las carnes rojas muy tiernas
que serán cocidas a la sangre (roast-beef, filete, etc.), o que deberán resultar bien cocidas en el
exterior, conservando todo su jugo en el interior, requieren de una cocción a temperatura alta
prolongada por un breve tiempo (200-250°C). Le carnes blancas, las aves y el pescado requieren
de una cocción a temperatura baja (150-175°C).
Los ingredientes del jugo sólo se colocarán inmediatamente en la fuente si el tiempo de cocción
será breve; de lo contrario, serán agregados en la última media hora. Las carnes se pueden
colocar sobre un plato adecuado para las cocciones al horno o directamente sobre la parrilla y
debajo de esta última se introducirá la grasera para recoger el jugo. El estado de la cocción puede
ser controlado aplastando la carne con una cuchara; si no cede significará que está cocida en su
punto justo. Una vez finalizada la cocción se recomienda esperar por lo menos 15 minutos antes
de cortar la carne, de manera que el jugo no salga. Los platos, antes de ser servidos, pueden ser
mantenidos calientes en el horno a temperatura mínima.
12.6.8 Cocción de los dulces
Las masas batidas deberán despegarse de la cuchara con dificultad porque la excesiva fluidez
prolongaría inútilmente el tiempo de cocción. Los dulces requieren de una temperatura moderada
(comprendida, por norma, entre 150-200°C) y de un precalentamiento (10 minutos,
aproximadamente). La puerta no deberá ser abierta antes de haber transcurrido por lo menos ¾
del tiempo de cocción.
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Instrucciones para el usuario
