Unox ChefLux Manual Instrucciones página 84

III. PRINCIPI DI
COTTURA
1. TIPOLOGIE DI COTTURA
Le tipologie di cottura effettuabili con le attrez-
zature indicate in questo manuale sono:
- la Cottura Professionale di Pane e
Pasticceria in modalità:
1. CONVEZIONE: utilizzo di aria calda come
mezzo di cottura.
2. CONVEZIONE + UMIDITÁ: utilizzo di aria
calda come mezzo di cottura con
aggiunta di umidità.
- la Cottura Professionale di Prodotti di
Gastronomia in modalità :
1. VAPORE: utilizzo del vapore come mezzo
di cottura
2. CONVEZIONE: utilizzo di aria calda come
mezzo di cottura.
3. CONVEZIONE + VAPORE: utilizzo di aria
calda e vapore come mezzo di cottura
1.1 Tipi di cottura principali
Avvertenza:
a- Riscaldare il forno impostando una tem-
peratura 30°C superiore alla temperatura
di cottura prima di qualsiasi utilizzo per
ottenere il massimo di uniformità di cottu-
ra.
b- L'utilizzo di temperature più elevate rispet-
to allo standard richiesto da un prodotto
porta ad una cottura non uniforme.
c- Cottura di pane e pasticceria: non utilizza-
re teglie con un altezza superiore ai 20
mm ed evitare che i prodotti posti nella
teglia si tocchino.
Cottura a CONVEZIONE
- Temperatura variabile: da 0°C al massimo
- Vapore non utilizzato
La cottura nel forno ventilato avviene per
mezzo del ricircolo di aria calda all'interno
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della camera di cottura. Questo permette di
cucinare il cibo in modo uniforme grazie ad
una distribuzione omogenea della tempera-
tura.
L'uniformità di cottura é garantita anche a
pieno carico del forno. Il prodotto è cotto per-
fettamente sia in superfice, con una doratura
omogenea, che nella parte interna, con una
struttura uniforme e una umidità residua
costante.
Il vantaggio è la possibilità di poter cuoce-
re contemporaneamente pietanze di diversa
natura (purchè la temperatura di cottura sia la
stessa) senza mescolarne i sapori.
Cottura a CONVEZIONE + UMIDITA' :
- Temperatura variabile: da 0°C al massimo
- Umidità variabile:
Viene utilizzata aria calda come mezzo di
cottura con aggiunta di umidità variabile, a
seconda del prodotto da cuocere.
Cottura a VAPORE
- Temperatura :
- Vapore :
Viene utilizzato il vapore come mezzo di cot-
tura.
L'utilizzo della cottura a vapore ventilato è
indicata in tutti quei casi dove si vuole un effet-
to di lessatura del cibo.
Si mantiene in questo caso inalterato il conte-
nuto nutrizionale del cibo, l'aspetto esteriore e
il peso. Infatti con questo tipo di cottura non vi
è perdita di liquidi da parte del cibo.
Cottura mista CONVEZIONE + VAPORE
- Temperatura variabile: da 0°C al massimo
- Vapore variabile:
Utilizzo combinato dell'aria calda e del vapore
come mezzo di cottura. Rappresenta il siste-
ma di lavoro più vantaggioso e più efficace
nei metodi di cottura oggi utilizzati.
I tempi di cottura si riducono notevolmente,
allo stesso tempo i prodotti mantengono
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da 0% al 50%
105°C – 115°C
100%
da 0% al 100%