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es
Tablas y consejos
Carne/aves: cocción a baja temperatura
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Para la cocción a baja temperatura, los platos se
calientan a temperaturas de entre 60 y 80 °C y con
un tiempo de cocción que puede variar de unos
minutos a varias horas. Este método de cocción se
utiliza principalmente para preparar platos de carne
y pescado. De este modo, se conservan las
propiedades sensoriales de los alimentos, como la
ternura y la jugosidad. Mediante un calentamiento
suave la carne adquiere un color rosa pálido
homogéneo excepto en bordes que sean muy finos
y queda extremadamente jugosa. Para ello no es
necesario darle la vuelta ni humedecerla.
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Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura
inicial del alimento y de su longitud. Utilizar una
termosonda para conseguir un mejor control. En el
"Termosonda" en la página 28
capítulo ~
pueden encontrar consejos y temperaturas
objetivas óptimas.
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Sacar la carne del frigorífico 1 hora antes de
cocinarla.
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Por razones sanitarias es necesario asar la carne
brevemente por todos los lados en la sartén bien
caliente antes de cocinarla a fuego lento. De este
modo se forma una capa crujiente que evita el
desprendimiento de jugo y aporta el típico aroma a
asado.
Alimentos
Pechuga de pato, poco
hecha (350 g/pieza)
Entrecot, poco hecho
(350 g/pieza)
Pierna de cordero sin
hueso, atada, poco hecha
(1,5 kg)
Bistec de buey, poco hecho
(175 g/pieza)
Rosbif, poco hecho (1-
1,5 kg)
Medallones de cerdo, muy
hechos (70 g/pieza)
50
se
Recipiente
Tempera-
de cocción
tura en °C
sin perforar
70 - 80
sin perforar
70 - 80
sin perforar
70 - 80
sin perforar
70 - 80
sin perforar
70 - 80
sin perforar
80
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Condimentar con precaución: la cocción lenta de la
carne intensifica todos los aromas.
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En el caso de la carne de caza y de caballo, el
sabor propio se acentúa más al cocerla a baja
temperatura que si se cocina de la forma clásica.
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Utilizar el modo de funcionamiento «Cocción a baja
›
temperatura»
desprende el alimento permanece en el
compartimento de cocción y evita que este se
seque.
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Con este modo de funcionamiento no se necesita
precalentar el aparato.
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Tener en cuenta que no se podrán obtener
temperaturas interiores de la carne superiores a la
temperatura del compartimento de cocción. Como
regla general, la temperatura del interior del
aparato debe ser entre 10 y 15 °C superior a la
temperatura interior deseada para la carne.
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Hacia el final de la cocción se puede reducir la
temperatura a 60 °C. También es posible alargar el
tiempo de cocción (p. ej., si los invitados llegan con
retraso). Si se desea detener la cocción, la
temperatura del compartimento de cocción no debe
ser superior a la temperatura interior deseada. Se
pueden mantener en el interior del horno piezas
grandes durante 1-1,5 horas y piezas pequeñas
durante 30-45 minutos.
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Servir en platos precalentados.
Tipo de
Tiempo
Observaciones
calenta-
de coc-
miento
ción en
min.
›
40 - 60
Después de la cocción, puede freírse breve-
mente en una sartén para que la piel quede
crujiente. O bien: grill + recirculación de aire
a 230 °C durante 5 minutos.
›
40 - 70
›
180 - 240 Antes de cocer, dar la vuelta en aceite con
ajo y hierbas aromáticas
›
30 - 60
›
150 - 210
›
50 - 70
. De esta forma, la humedad que
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