Tabla de contenido
Aves
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La humedad del funcionamiento combinado impide
que se seque, esencial en la cocción de aves. Al
mismo tiempo, la elevada temperatura confiere a la
superficie una textura tostada y crujiente. El vapor
caliente tiene el doble de capacidad de
transferencia de calor que el aire caliente
convencional y llega a todas las partes del
alimento. Por este motivo, un pollo puede tostarse y
quedar crujiente de forma homogénea y aun así
mantener la pechuga tierna y jugosa.
Alimentos
Pato, entero (3 kg)
Pechuga de pato, asada,
poco hecha (350 g/unidad)
Pollo, entero (1,5 kg)
Pechuga de pollo, rellena, al
vapor (200 g/unidad)
Filete de pechuga de pavo,
al vapor (300 g/unidad)
Pollito, codorniz, al vapor
(150-200 g/pieza)
Pollito, codorniz (150-200 g/
pieza)
Paloma, al vapor (300 g/
pieza)
Paloma (300 g/pieza)
Recipiente
Tempera-
de cocción
tura en °C
sin perforar
1) 150 - 160
2) 220
sin perforar
160
Parrilla + sin
1) 170 - 180
perforar
2) 190
con orificios
100
con orificios
100
con orificios
100
sin perforar
180 - 200
con orificios
100
sin perforar
180 - 200
▯
Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura
inicial del alimento. Utilizar una termosonda para
conseguir un mejor control.No introducirla en mitad
del pollo (en el interior), sino en las pechugas.En el
"Termosonda" en la página 28
capítulo ~
pueden encontrar consejos adicionales y
temperaturas objetivas óptimas.
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Si las aves se condimentan principalmente con
especias y con poco o nada de aceite, la piel queda
más crujiente.
Hume-
Tiempo
Observaciones
dad
de coc-
en %
ción en
min.
60
80 - 90
Cocer con la pechuga hacia abajo. Transcu-
rrida la mitad del tiempo de cocción, dar la
0
20 - 30
vuelta al pato. De este modo no se secará
tanto la delicada carne de la pechuga.
0
25 - 30
60
55 - 65
Cocer con los muslos atados y la pechuga
hacia arriba.
Z
15
100
25 - 30
No precalentar. Consejo: rellenar con espina-
cas y queso de oveja.
100
17 - 25
No precalentar.
100
20 - 25
No precalentar.
60 / 80
15 - 20
Consejo: pintar con aceite y hierbas proven-
zales.
100
25 - 35
No precalentar.
60 / 80
25 - 30
es
Tablas y consejos
se
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