Algunos Consejos Indicativos; Resultados De Cocina Insatisfactorios - Cuppone Giotto GT110 Manual De Uso Y Mantenimiento

Nociones preliminares

Algunos consejos indicativos ...

• Antes de comenzar a cocinar, siempre precaliente el horno,
es esencial para el éxito de los productos. El precalentamien-
debe durar al menos una hora,
to del horno
siempre es preferible utilizar la función de encendido pro-
gramado para que, cuando se abra el sitio, el horno ya esté
caliente y listo para cocinar el alimento deseado.
28
Encendido programado: pág
• Durante el trabajo, mantenga limpias las superficies refracta-
rias con un cepillo de cerdas duras.
• Al cambiar de un tipo de pizza a otro, espere aproximada-
mente el tiempo necesario para que el horno se estabilice.
• Considere un avance en el ajuste de los parámetros de cocción
de acuerdo al aumento y/o disminución de la carga de trabajo.
• Un exceso de harina introducido en la cámara de cocción
puede generar humo, olor y dar a la pizza un sabor desagradable.
• Limpie el horno al final del servicio.
¿QUÉ ES PIZZAFORM?
Pizzaform es una patente del fabrican-
te. Es una prensa especial, producida en
cinco modelos, para formar discos de
masa de pizza de hasta Ø 52 cm
[Ø 2.05 in.] de diámetro.
Sus características principales son:
- alta producción horaria de hasta
400 pizzas por hora sin necesidad
de mano de obra especializada;
- perfecta uniformidad de forma y
grosor del disco de masa sin renun-
ciar al borde tradicional, obtenido
gracias a la forma especial de las
placas cromadas;
- posibilidad de variar fácilmente el
grosor de los discos de masa.
Fig.5
En los hornos, los productos se cocinan gracias a la acción
combinada de:
por lo que
• irradiación: el calor y los rayos infrarrojos producidos por las
resistencias superiores hacen que los productos sean crujien-
tes y dorados
este parámetro está controlado por el porcentaje del TECHO.
• convección: el aire caliente que circula en la cámara cocina
el producto de manera uniforme
este parámetro es controlado por el ajuste de temperatura
en la cámara
• conducción: las resistencias inferiores calientan las superfi-
cies refractarias sobre las que se colocan los productos
este parámetro está controlado por la temperatura y el por-
centaje de la SOLERA.

RESULTADOS DE COCINA INSATISFACTORIOS

Si los resultados de cocción no cumplen con las expectativas,
intente verificar estas causas:
parámetros incorrectos del
•
• temperatura en la cámara demasiado alta o demasiado baja
• potencia (porcentaje) de la SOLERA o del TECHO demasia-
do altas o demasiado bajas
precalentamiento incorrecto:
•
• el precalentamiento es esencial para obtener resultados
óptimos desde la primera pizza
• en precalentamiento, el porcentaje de la SOLERA está
ajustado demasiado alto: las superficies refractarias, sin la
presencia de los productos, se han calentado demasiado,
quemando las primeras pizzas cocidas.
utilización no correcta de la chimenea de ventilación:
•
• en la parte superior de la cámara de cocción hay una chi-
menea de ventilación que se abre y se cierra según el tipo
de producto que cocinar: por ejemplo, si no se abre, puede
generarse demasiada humedad en la cámara, lo que im-
pide que los rayos infrarrojos de las resistencias superiores
doren la superficie de los productos.
Fig.5
horno:
Fig.6
8
resistencias superiores (TECHO)
RADIACIÓN
CONDUCCIÓN
resistencias inferiores (SOLERA)
En esta posición, la válvula de
CERRADA
ventilación de humo está
En esta posición, la válvula de
ABIERTA
ventilación de humo está