Carne: Cocción A Temperaturas Altas - Gaggenau BS 450 Instrucciones De Uso

Carne: cocción a temperaturas altas
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La combinación de vapor y aire caliente es el
proceso más adecuado para cocinar muchos
tipos de carnes. En este modo de
funcionamiento, la cavidad interior está cerrada
herméticamente y la humedad evita el efecto
resecante del aire caliente convencional. La
regulación variable de la humedad permite
obtener la atmósfera perfecta para cada alimento.
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Los tiempos de cocción indicados únicamente
son de referencia y varían mucho en función de la
temperatura inicial del alimento y de la duración
del dorado previo. Para mantener mejor el
control, use la termosonda. Encontrará más
información y las temperaturas meta más
adecuadas en el capítulo
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Saque la carne del frigorífico 1 hora antes de la
preparación.
Alimento
Entrecot, dorado, término
medio (350 g c/u)
Filete, dorado, término
medio, en hojaldre (600 g)
Lomo de ternera, dorado,
término medio (1 kg)
Cerdo ahumado, pasado, en
lonchas
Asado de cerdo con piel,
muy hecho (1,5 kg)
Pierna de cordero, dorada,
término medio (1,5 kg)
Lomo de corzo, dorado, tér-
mino medio (500 g c/u)
Asado de vacuno, muy
hecho (1,5 kg)
Rosbif, dorado, término
medio (1 kg)
Asado de cerdo (paletilla),
muy hecho (1,5 kg)
Embutido, escaldado,
calentado
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Termosonda
.
Recipiente Tempera-
tura en °C
no perforado 170 - 180
no perforado 190 - 200
no perforado 160 - 180
no perforado 100
parrilla 1) 120
2) 170 - 180
3) 220
no perforado 170 - 180
no perforado 160 - 180
parrilla 1) 210 - 230
2) 140 - 160
no perforado 160 - 180
parrilla 1) 220 - 230
2) 160 - 170
no perforado 85 - 90
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Al usar el elemento para cocinar perforado o la
parrilla, meta por debajo un recipiente no
perforado. Eche un poco de agua en el elemento
para cocinar no perforado para evitar que se
queme. Además, puede echar verdura, vino,
condimentos y hierbas aromáticas para obtener
una sabrosa base de salsa.
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Si desea que la carne quede poco hecha o al
término medio: Cuando falten 5 °C para alcanzar
la temperatura del núcleo deseada, abra la puerta
y espere hasta alcanzar la temperatura
pretendida. Esto evita que la carne se pase
demasiado y permite que repose lo necesario.
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Reposo: Después de la cocción, deje reposar la
carne 10-15 min más envuelta en papel de
aluminio. Esto permite que la carne se «relaje».
Se reduce la circulación del jugo y no se pierde
tanto al cortar la carne.
Hume- Tiempo Observaciones
dad en % de coc-
ción
en min
0 / 30 10 - 20
80 / 100 25 - 40 Forrar el recipiente con papel de
estraza.
30 / 60 20 - 30 Si se añade líquido en el recipiente no
perforado, basta 30 % de humedad.
100 15 - 20
100 30 Antes de la cocción, haga unos cortes
en cruz en la piel. Utilice la termosonda:
60 30 - 35
En el segundo paso de la cocción debe
0 10 - 15
alcanzarse una temperatura del núcleo
de aprox. 65 °C para que en el tercer
paso se alcance una temperatura del
núcleo de hasta 75-80 °C.
30 / 60 60 - 80
0 / 30 12 - 18
100 15 - 20 Si se añade líquido en el recipiente no
perforado, basta 30 % de humedad.
30 / 60 60 - 90
0 / 30 40 - 60
100 20 Si se añade líquido en el recipiente no
perforado, basta 30 % de humedad.
30 / 60 60 - 90
100 10 - 20 p. ej. salchicha de Bolonia, weisswurst