Tabla de contenido
Los tiempos de cocción de las recetas que se muestran a continuación son orientativos y
podrían variar según la calidad de alimento y la cantidad utilizada.
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15
MIN
INGREDIENTES
12 lt. agua fresca.
3000 gr. restos de
pescado. (espinas, pieles,
cabezas)
4 cebolla mediana.
3 puerro.
4 zanahorias.
2 ramas de apio,
(opcional).
50
MIN
INGREDIENTES
12 lt. agua fresca.
2 lt. vino tinto.
2000 gr. huesos de rodilla.
1000 gr. carne de vaca.
(Recortes o despojos).
3 cebollas medianas.
3 zanahorias.
3 puerros.
4 tomates maduros.
4 cuch. azúcar.
150 ml. aceite de oliva
sabor suave. (0,4º).
22
18. RECETAS
CALDO DE PESCADO
Pelamos, lavamos y troceamos las cebollas, los puerros y las zanahorias.
Lavamos el pescado bajo un chorro de agua fría para retirar la sangre y los
restos que puedan enturbiar y amargar el caldo.
Vertemos el agua fría en la olla y agregamos todos los ingredientes. Ponemos
a cocer con la potencia del calor al máximo hasta que rompa el hervor.
Bajamos la intensidad del calor a potencia media - baja y retiramos la espuma
e impurezas que aparecen en la superficie.
Cerramos la olla, subimos la potencia del calor al máximo y esperamos a
que la válvula de trabajo comience a liberar vapor.
En ese momento, bajamos la intensidad del calor al mínimo necesario para
que se mantenga la presión interior y la pesa gire lenta y uniformemente.
Comenzamos a contar el tiempo, entre 12 y 15 min.
Transcurrido el tiempo, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que
se libere totalmente la presión antes de abrir la olla.
Colamos y reservamos.
FONDO OSCURO DE CARNE
Mezclar el vino tinto con el azúcar y reducir a la mitad, reservar.
Tostar los huesos de rodilla en el horno a 180º C, cuando tomen color,
agregar todas las verduras troceadas menos el tomate.
Dorar todo el conjunto al horno a 160º, agregar los tomates y dejar 5 min. más.
En la olla a presión, doramos la carne de vaca troceada con el aceite de oliva.
Incorporamos los huesos y verduras doradas al horno y mojamos con la
reducción de vino tinto. Vertemos el agua.
Ponemos a cocer con la potencia del calor al máximo hasta que rompa el hervor.
Bajamos la intensidad del calor a potencia media - baja y retiramos la espuma
e impurezas que aparecen en la superficie.
Cerramos la olla, subimos la potencia del calor al máximo y esperamos a
que la válvula de trabajo comience a liberar vapor.
En ese momento, bajamos la intensidad del calor al mínimo necesario para
que se mantenga la presión interior y la pesa gire lenta y uniformemente.
Comenzamos a contar el tiempo, entre 45 y 50 min.
Transcurrido el tiempo, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que
se libere totalmente la presión antes de abrir la olla.
Colamos y reservamos.
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