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NOÇÕES BÁSICAS SOBRE A EMBALAGEM EM VÁCUO
O vácuo é um sistema de conservação
natural que consiste na extracção de ar do
interior da bolsa eliminando o oxigénio,
principal responsável pelo deterioro dos
alimentos.
Vantagens da embalagem em vácuo
1- Reduz ao máximo a perda de qualidade
dos produtos.
2- Rentabiliza as horas do pessoal ao
aproveitar eventuais tempos mortos ao
longo da semana, para adiantar o
trabalho e aligeirar o fluxo de trabalho
das cozinhas.
3- Racionaliza o armazenamento
produtos nas câmaras:
- Não há mistura de cheiros.
- Os produtos são
etiquetados o que permite a rotação de
matérias- primas.
- Melhora o controle dos stocks já que se
pode calcular com precisão as compras
necessárias para cada momento.
4- Aproveitamento dos melhores dias para
a compra:
- Permite comprar quando os preços são
melhores.
- Reduz- se a número de deslocações.
5- Reduz a lavagem de utensílios.
Embalagem de produtos curados
(enchidos, presuntos, etc)
Tratado- se por si só de produtos com uma
vida prolongada, a embalagem em vácuo
duplica, no mínimo, a vida destes produtos
evitando que se ressequem e que percam
peso com o prejuício económico que tal
implica. Estes produtos não necessitam ser
embalados com gás, excepto alguns
produtos de textura frágil.
Embalagem de produtos cozinhados
Refere- se a produtos como os assados,
estofados,
canelones,
etc.
cozinhados é indispensável arrefecer esses
alimentos de + 65ºC a + 10ºC em menos de
duas horas no centro do produto para
impedir
microorganismos.
Este é o método más prático para manter a
cozinha tradicional com as seguintes
vantagens:
- Facilitar o trabalho nas preparações sem
necessidade de correr riscos de perda de
qualidade do produto.
- Alongar a vida do produto.
Cozedura de produtos embalados
Consiste em colocar um alimento dentro de
uma embalagem
termoresistente. Extrair o ar do seu
interior, selar e submeter à acção de uma
dos fonte de calor para cozinhar o alimento. A
cozedura realiza- se a baixa temperatura
(entre 65ºC e 100ºC) conseguindo um
apresentados efeito de pasteurização. Este sistema tem
muitas vantagens:
- Preserva as qualidades nutricionais.
- Preserva as condições higiénicas ao
diminuir a manipulação.
- Reduz as perdas de peso na cozedura ao
evitar a evaporação e a dessecação.
- Racionaliza a planificação do trabalho:
preparação e cozedura fora do período de
serviço, antecipação da preparação de
banquetes, etc.
- Prolonga o tempo de conservação.
Após a cozedura do produto, este deve ser
arrefecido rapidamente para deter o
processo
desenvolvimento de microorganismos. Este
processo é levado a cabo mediante um
redutor de temperatura.
Pratos refrigerados: Deve- se reduzir a
temperatura de + 65ºC a + 10ºC em menos
de 2 horas no interior do produto.
Pratos congelados: Deve- se reduzir a
temperatura de + 65ºC a - 18ºC em menos
de 4,5 horas no interior do produto.
O posterior armazenamento deve manter-
se a uma temperatura entre 0ºC a 3ºC para
Uma
vez
os pratos refrigerados e - 18ºC para os
pratos congelados.
Para pôr os alimentos em condições de
serem degustados,
o desenvolvimento
estanque
de cozedura e impedir
o processo
de recuperação do produto deve processar- se
de forma imediata depois de retirado do
refrigerador no qual foi armazenado.
Basicamente são três as técnicas de
regeneração: o forno a vapor a baixa
pressão, banho-
microondas. Nos dois primeiros casos, a
regeneração do produto faz- se com o
material dentro da própria embalagem
enquanto que no caso do microondas é
necessário perfurar a bolsa para que o
vapor possa escapar sem que a embalagem
rebente ou então retirar totalmente o
produto da embalagem.
e
Se um produto regenerado não chegar a
ser consumido, não pode voltar a ser
embalado devendo desfazer- se dele.
O tempo de armazenamento dos pratos
refrigerados não deve exceder os 6- 21 dias.
Congelação de produtos embalados em
vácuo
As técnicas de congelação tradicionais
conservam o produto mas não a qualidade.
A congelação de produtos embalados em
vácuo tem muitas vantagens:
- Não se queimam exteriormente
- Não há cristalização superficial
- Não há perda de sabor nem de cheiro
- Não há dessecação
- Não há oxidação de gorduras
o
de
maria e o forno
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