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Das Vakuumverpacken ist ein natürliches
Konservierungssystem bei dem die Luft aus
dem Inneren des Beutels gesogen und damit
der Sauerstoff entfernt wird, der als
wichtigster Faktor zum Verderben der
Nahrungsmittel gilt.
Vorteile der Vakuumverpackung
1- Reduziert das Schwinden der Produkte
auf ein Minimum.
2- Rentabilisiert die Arbeitsstunden des
Personals, denn die im Verlauf der Woche
auftretenden Leerzeiten werden genutzt
um vorzuarbeiten und den Arbeitsfluss
der Küchen zu beschleunigen.
3- Rationalisiert die Lagerung der Produkte
in den Kühlkammern:
- Keine Geruchsvermischung
- Die Produkte sind mit Etiketten versehen,
so dass ein Materialumlauf möglich ist.
- Bessere Vorratskontrolle, denn man
kann die jeweils erforderlichen Einkäufe
genau berechnen.
4- Nutzung der besten Einkaufstage:
- Man kann kaufen, wenn die Preise am
günstigsten sind.
- Weniger Verlagerungen.
5- Verringert das Abwaschen von Utensilien.
Abpacken von getrockneten Produkten
(Wurstwaren, Schinken usw.)
Die Haltbarkeit dieser bereits langlebigen
Produkte wird durch die Vakuumverpackung
mindestens verdoppelt. Die
trocknen nicht aus und verlieren nicht an
Gewicht, was einen wirtschaftlichen Schaden
bedeuten würde. Mit Ausnahme einiger
Produkte mit empfindlicher Textur ist es
nicht erforderlich, diese Waren mit Inertgas
abzupacken.
Abpacken von gekochten Speisen
Dieses Kapitel bezieht sich auf Braten,
Schmorfleisch, Cannelloni usw. Nach dem
Zubereiten müssen diese Speisen in ihrem
Kern innerhalb von weniger als zwei
Stunden von + 65ºC auf + 10ºC abkühlt
GRUNDKENNTNISSE ÜBER DAS VAKUUMABPACKEN
werden, um so die Entwicklung von
Mikroorganismen zu verhindern.
Dies ist die praktischste Art und Weise, die
traditionelle Kochkunst zu erhalten, und
bietet folgende Vorteile:
- Erleichtert die Arbeit beim Kochen ohne
das Risiko, dass das Produkt verderben
könnte.
- Verlängert die Produkthaltbarkeit.
Kochen von abgepackten Produkten
Hierzu wird die Speise in ein wasserdichtes
und wärmebeständiges Gefäss gefüllt.
Anschliessend wird die Luft aus dem Inneren
abgesogen, das Gefäss versiegelt und zum
Kochen wird
ausgesetzt. Das Kochen erfolgt bei niedriger
Temperatur (zwischen 65ºC und 100ºC) und
hat die Wirkung der Pasteurisierung. Dieses
System bietet zahlreiche Vorteile, darunter
folgende:
- Erhalt der Nährstoffe.
- Bewahrung der Hygiene durch geringere
Manipulation.
- Weniger Gewichtsverluste beim Kochen,
weil ein Verdampfen und Austrocknen
vermieden wird.
- Rationalisiert
Vorbereitung und Abkochen ausserhalb
der Dienstzeiten, Vorausarbeit bei der
Vorbereitung von Banketten usw.
- Verlängert die Konservierungszeit.
Nach dem Kochen muss das Produkt schnell
abgekühlt werden, damit der Garprozess
unterbrochen und die Entwicklung von
Produkte Mikroorganismen verhindert wird. Dieser
Vorgang erfolgt mit einem Abkühlgerät.
Gekühlte Speisen: Die Temperatur im Kern
des Produktes muss innerhalb von weniger
als zwei Stunden von + 65ºC auf + 10ºC
abgesenkt werden.
Tiefgekühlte Speisen. : Die Temperatur im
Kern des Produktes muss innerhalb von
weniger als 4,5 Stunden von + 65ºC auf -
18ºC abgesenkt werden.
Bei der nachfolgenden Lagerung muss für
die gekühlten Speisen eine Temperatur von
0ºC bis 3ºC und für die tiefgekühlten
Speisen von - 18ºC beibehalten werden.
es einer Wärmequelle
die Arbeitsplanung.
Um die Speisen genussfertig zu machen
sollte der Aufbereitungsvorgang sofort nach
der Entnahme aus dem Kühlgerät, in dem
die Speisen gelagert waren, stattfinden.
Grundsätzlich gibt es drei verschiedene
Aufbereitungstechniken, nämlich:
Dampfofen bei niedrigem Druck, das
Wasserbad oder das Mikrowellengerät. Bei
den beiden ersten Methoden findet die
Aufbereitung in dem gleichen Behältnis
statt, während man im Fall der Mikrowelle
den Beutel durchstechen muss, damit der
Dampf entweichen kann ohne dass das
Behältnis explodiert, oder man füllt das
Produkt zum Aufbereiten in ein anderes
mikrowellengeeignetes Gefäss um.
Wenn ein einmal aufbereitetes Produkt nicht
aufgebraucht wird, so kann man es nicht
erneut einlagern sondern man muss es
vernichten.
Die Lagerungszeit der gekühlten Gerichte
sollte nicht mehr als 6 - 21 Tage betragen.
Einfrieren von vakuumverpackten
Produkten
Die herkömmlichen Gefriertechniken
bewahren zwar das Produkt aber nicht seine
Qualität. Das Einfrieren
vakuumverpackten Produkten
folgende Vorteile:
- Keine äusseren Brennstellen
- Keine Oberflächenkristallisierung
- Kein Geschmacks- oder Aromaverlust
- Kein Austrocknen
- Keine Oxydierung von Fetten.
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