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12 - Cuisson à la vapeur
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REMARQUE : il est essentiel de lire attentivement les instructions et les
mies en garde afin de garantir une utilisation correcte.
Fonctionnement avec la vapeur
La cuisson à la vapeur est utilisée principalement dans la cuisine
orientale mais elle est certainement très utile pour votre cuisine.
Elle est sans graisse et à l'avantage de conserver la saveur originelle
des aliments.
Dans ce cas, l'aliment n'est pas cuit avec de l'eau dans avec de la
vapeur d'eau.
La cuisson à la vapeur est différente de la cuisson au bouillon. En
effet, la vapeur d'eau fonctionne à l'intérieur des cellules, ce qui est la
différence fondamentale avec l'effet de la cuisson à l'eau bouillante.
La vapeur cuit aussi les aliments complètement mais, à l'exception de
la graisse, rien ne "s'échappe" des aliments.
Les parois des cellules et les tendons s'attendrissent progressivement, la
protéine se coagule sans sortie, les féculents gonflent et se regroupent
et es sucres et les minéraux restent inaltérés.
Il en est de même pour les odeurs qui sont réduites au minimum ou
pour les substances colorées.
Seule la graisse se liquéfie à cause de la chaleur et, pour cette
raison, ce n'est jamais une bonne idée de cuire à la vapeur des trop
grosses pièces de viande ou de poisson. Les vitamines sont une autre
histoire car la chaleur tend généralement à les détruire. Cependant,
en fonction du temps de cuisson, certaines sont seulement légèrement
altérées. Ainsi, les aliments qui se prêtent le mieux à la cuisson à la
vapeur sont, généralement, ceux ne contenant pas de graisse comme,
par exemple, poisson, certains types de viande, légumes, pommes de
terre, céréales, œufs, pudding, légumes secs etc.
Généralement, ce type de cuisson ne convient pas aux légumes à
fibres dures ni aux fruits.
Conseils utiles
Quand on utilise le four à vapeur, toujours commencer avec le four
froid. Utiliser la vapeur dans un four chaud (immédiatement après une
cuisson traditionnelle) est déconseillé car les avantages de la cuisine à
vapeur seraient annulés.
Pour la cuisine à vapeur, essayer d'utiliser la plaque en acier inoxydable
perforées avec le lèche-frites en acier inoxydable inférieur, le plus possible.
La première, posée sur son support sur le gril plat, permet à la vapeur
de cuire complètement les aliments tout en drainant tout ce qui est
relâché par la nourriture pendant la cuisson, à travers les trous.
Le second, le lèche-frites, glissé en dessous du gril plat, sur ses guides,
récupérera ce qui s'est écoulé des aliments et maintiendra la chambre
de cuisson plus propre.
Une fois que la cuisson est terminée, il est possible d'utiliser le support
de la plaque perforée comme support pour maintenir la plaque chaude
hors de la niche pendant qu'on retire les aliments qu'on vient de cuire.
ATTENTION
Avant d'utiliser toute fonction à vapeur, il est nécessaire de remplir
le récipient d'eau.
Si, pendant que le four est allumé, le message VERIFIER RECIPIENT
EAU s'affiche à l'écran (un signal acoustique sera émis), ouvrir la
porte, en faisant attention à la vapeur chaude qui sera relâchée,
et extraire le récipient pour le remplir. Quand la porte est fermée,
le four se met en mode PAUSE. Cliquer sur la touche
continuer la cuisson.
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REMARQUE : Les fonctions vapeur démarreront uniquement une fois
que la porte sera fermée. Si la porte est ouverte, le
message FERMER LA PORTE s'affichera à l'écran. Si on
ouvre la porte pendant que le four est en marche, le four
se met en mode pause. Pour redémarrer la fonction, il
est nécessaire de refermer la porte.
Sélectionner la fonction souhaitée et confirmer avec la touche
à ce moment-là, le circuit sera rempli. Dès que l'eau atteint la bonne
température, la vapeur générée par la chaudière pénètrera dans la
chambre de cuisson.
La fonction peut être mise sur pause à tout moment à l'aide de la
touche
; il suffit de cliquer de nouveau sur
fonction.
Cuisson à la vapeur
130
Vapeur 100
Grâce à la ventilation radiale, la vapeur est distribuée de manière à
garantir que les aliments sont chauffés et cuits de manière homogène.
Ceci a l'avantage de pouvoir cuir sur trois niveaux différents
simultanément, en faisant attention à introduire l'aliment le plus dense
sur le niveau le plus haut et les aliments moins denses tels que les
légumes, sur le niveau le plus bas (du premier au troisième).,
REMARQUE: pendant la cuisson à la vapeur, toujours mettre la plaque
en acier inox inférieure en dessous de la plaque de
cuisson perforée de manière à récupérer tout résidu des
aliments et la condensation qui pourrait éventuellement
s'écouler.
Vapeur 130
Pendant la régénération, la chambre de cuisson est chauffée avec
de la vapeur et de l'air tiède ce qui permet une cuisson rapide et
homogène des aliments, sans les sécher.
En fonction du type d'aliments réchauffés, ce programme offre la
possibilité de modifier la température dans la four de manière à gérer
cette fonction comme on le souhaite. Ce type de fonction est donc
particulièrement indiqué pour :
• Chauffer des aliments précuits de 70°C à 130°C ;
• Préparer des repas déjà prêts ou demi-prêts et des aliments surgelés,
de 70°C à 130°C.
REMARQUE : pour ce type de repas, il convient de se rappeler
d'introduire des plats compatibles avec ce four (qui
ne soient pas réalisés avec des matériaux synthétiques
ou similaires) et de les placer sur le grill en s'assurant
d'avoir retiré les couvercles.
ATTENTION
Une fois que les fonctions ont été terminées, une demande de
décharge du circuit sera envoyée (voir paragraphe PURGE EAU)
pour
;
pour redémarrer la
