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10.0 CONSEJOS PARA LAS COCCIONES
Para conseguir los mejores resultados se aconseja
emplear bandejas de tipo GASTRONORM, procuran-
do dejar siempre un espacio mínimo de 3 cm. entre
el alimento a cocer y la fuente de encima, para per-
mitir una buena circulación del aire.
Es buena norma evitar que el alimento a cocer salga de la fuente; si esto no fuera posible, hay que evitar intro-
ducir la fuente en el nivel superior al afectado por la situación anterior.
Para la mejor selección de la temperatura de cocción es preciso tener en cuenta la regla siguiente: seleccionar
una temperatura inferior en aproximadamente un 20% con respecto a la configurada en los hornos tradicionales
sin ventilación.
El sistema de ventilación forzada, de que dispone este horno, garantizará la cocción en menor tiempo.
No ajustarse a cuanto recién indicado puede perjudicar el resultado de las cocciones.
Cocción por convección: el sistema convección, por aire caliente y temperaturas entre 50 y 270°C, está indi-
cado para todo tipo de cocción en la que se quiera obtener los alimentos secos y crujientes.
Para obtener este resultado, es aconsejable para abrir la válvula de evacuaciòn vahos para facilitar la salida del
vapor de la cámara de cocción.
Cocción convección vapor:
este sistema, normalmente denominado "mixto", aúna con proporción variable
las dos modalidades anteriores. Está indicado para todo tipo de cocción en la que se quiera obtener los alimentos
blandos y jugosos.
Cocción por vapor: con este sistema, con tempe-
ratura variable entre 50-100°C, se pueden realizar
cocciones cuyo resultado es muy parecido al hervir
en agua.
El vapor, sin presión, garantiza una cocción uniforme
y delicada; la pérdida de vitaminas y sales minerales
es casi nula y los tiempos de cocción son inferiores a
los que se consiguen en una cocción con agua.
Se aconseja usar siempre la fuente G.N. perforada, de manera que, al final de la cocción, el producto tratado se
presente exento de agua en el fondo de la fuente.
En el caso de que sea necesario recuperar el fondo de cocción, esto es posible introduciendo una fuente, no per-
forada, en las guías debajo de aquellas donde está colocada la fuente con los alimentos a cocer.
10.1 REMEDIOS A LAS ANOMALIAS DE COCCIÓN
Si la cocción no es uniforme:
Comprobar que el espacio entre el alimento a cocer y la fuente de encima sea de por lo menos 3 cm; valores
inferiores no permiten una correcta ventilación sobre el producto a cocer.
Comprobar que los alimentos a cocer no hayan sido amontonados entre ellos, impidiendo de esta manera una
correcta ventilación entre los productos.
La temperatura de cocción puede ser demasiado alta; probar con valores inferiores; si el producto no soporta el
contacto directo con el aire caliente entonces es preciso ponerlo en contenedores G.N. de profundidad adecuada.
Si la comida queda seca:
Es preciso reducir el tiempo de cocción.
Es preciso reducir la temperatura de manera adecuada; al respecto cabe recordar que menor será la temperatura
de cocción y menor será la pérdida de peso de las comidas.
No se ha seleccionado el ciclo mixto para contar con un entorno de cocción rico en humedad.
El alimento a cocer no ha sido previamente untado con los oportunos aceites o jugos.
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