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10.0 CONSEILS POUR LES CUISSONS
Pour obtenir de meilleurs résultats, nous conseillons
d'utiliser des bacs avec rebord, du type GASTRO
NORM, en s'assurant qu'il y ait toujours un espace
d'au moins 3 cm entre les aliments à cuire et le bac
situé au-dessus, ceci afin de permettre que l'air
puisse circuler parfaitement.
Nous conseillons d'éviter que les aliments à cuire débordent du bac; au cas où cela ne serait pas possible,
éviter de mettre un bac dans le logement supérieur à celui intéressé par cette description. Ce système permet
la cuisson simultanée d'aliments différents, à la même température, sans que les saveurs ne se mélangent,
les produits ayant les saveurs les plus fortes dans la partie la plus haute du four. Pour choisir une température
optimale de cuisson, il faudra tenir compte de la règle suivante: sélectionner une température inférieure d'envi-
ron 20% à celle utilisée dans les fours traditionnels sans ventilation. Le système de ventilation forcée, dont est
équipé ce four, garantira la cuisson en temps plus rapide. La non-observation de ce qui a été décrit ci-dessus
pourrait compromettre le bon résultat des cuissons.
Cuisson à convection: le système à convection, c'est-à-dire, à air chaud pulsé et températures allant de 50 à
270°C, est conseillé pour toutes les cuissons où on veut obtenir des aliments secs et croustillants. Pour parvenir
à ce résultat c'est advisable d'ouvrir l'houra pour la sortie de la vapeur de l'enceinte de cuisson.
Cuisson à convection vapeur: ce système appelé communément "mixte", qui rassemble les avantages des
deux modes de cuisson sous mentionnées. C'est conseillé pour les cuissons où on veut obtenir des aliments ten-
dres et succulents.
Cuisson à la vapeur: grâce à ce système, à tempé-
rature variable de 50 à 100°C, on peut effectuer des
cuissons très pareils au bouillage dans l'eau.
La vapeur sans pression assure une cuisson homogè-
ne et délicate; la perte des vitamines et des sels mi-
néraux est quasiment nulle et les temps de cuisson
sont inférieurs à ceux habituellement nécessaires à
la cuisson à l'eau.
Nous conseillons d'utiliser un bac G.N. perforé, de façon à ce que, en fin de cuisson, le produit cuit ne se trouve
pas sans eau dans le fond du bac. Au cas où l'on voudrait récupérer le jus de cuisson, glisser un bac non perforé
dans les guides se trouvant sous le bac utilisé pour la cuisson.
10.1 QUE FAIRE POUR RÉSOUDRE LES PROBLÈMES DE CUISSON
Si la cuisson n'est pas homogène:
Contrôler qu'il y ait au moins un espace de 3 cm entre l'aliment à cuire et le bac placé au-dessus.
Un espace inférieur empêche l'air de circuler correctement.
Vérifier que les aliments à cuire ne soient pas entassés les uns contre les autres, ce qui empêcherait une bonne
circulation de l'air entre les aliments.
La température de cuisson est peut-être trop élevée, essayer donc de cuisiner avec des températures plus basses;
si le produit ne supporte pas le contact direct avec l'air chaud, utiliser un bac G.N. ayant une profondeur.
Si l'aliment cuit résulte sec:
Réduire le temps de cuisson.
Baisser la température.
Nous rappelons que plus la température de cuisson est basse, plus la perte en poids est limitée.
Le cycle mixte qui permet d'humidifier l'enceinte de cuisson n'a pas été sélectionné.
L'aliment n'a pas été suffisamment huilé ou recouvert de sauce avant la cuisson.
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