Lacor Sous Vide 69193 Instrucciones De Uso Y Mantenimiento página 14

8.- Almacenar los productos envasado en frigoríficos a temperatura entre 0ºC y +2ºC, y respetar
esta temperatura hasta el momento de su cocción en SOUS VIDE.
9.- Para recuperar la temperatura de servicio es necesario actuar con rapidez para llegar en
menos de una hora y media a una temperatura superior a los +65ºC en el corazón del
producto.
10.- El tiempo máximo autorizado de almacenamiento en fresco es de 6 a 21 días como máximo
según las derogaciones otorgadas por los servicios veterinarios. Para almacenar en
congelación por debajo de los -18ºC, el tiempo es obviamente mayor.
11.- Para envasar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, para evitar que
la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición.
12.- Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.
Éste es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error, por ejemplo, envasar al
vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado
de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.
Uso de abatidores profesionales
El uso de procesos de cocción al vacío y a baja temperatura (sous vide), es muy común en el
ámbito profesional, lo cual permite preparar platos de forma anticipada, refrigerarlos y poder
disponer de ellos en un plazo breve de tiempo.
El rápido enfriamiento de los alimentos pre-cocinados es fundamental para evitar posibles
contaminaciones o la proliferación de bacterias, además de respetar las texturas, sabores y
aromas de los alimentos y especies empleados, deteniendo la cocción de forma controlada.
El uso de abatidores profesionales, potentes armarios frigoríficos con varios ventiladores para la
circulación de aire forzado, permite reducir de temperatura de los alimentos pre-cocinados a una
temperatura inferior a los 10ºC en apenas unos minutos, reduciendo la generación o propagación
bacteriana al máximo. Permitiendo preservando las cualidades originales de los alimentos entre
5 a 7 días en almacenamiento refrigerado y varias semanas en congeladores a temperaturas no
inferiores a los -18ºC, para evitar la formación de microcristales en el interior de los alimentos.
Es uno de los puntos más importantes de un proceso de vacío. De nada nos servirán todas las
precauciones tomadas si una vez acabada la cocción no abatiéramos la temperatura por debajo
de los 10ºC en menos de 2 horas. Los microorganismos se desarrollan con gran facilidad en
temperaturas que oscilan entre los 10ºC y 65ºC, acentuándose este peligro entre los 35ºC y los
45ºC. Si conseguimos descender de los 10ºC en menos de 2 horas, la proliferación microbiana
no tiene tiempo suficiente para producirse.
Contacto directo con agua muy fría
En caso de no disponer de un abatidor profesional, puede emplear un método más casero y
simple, consiste en sumergir rápidamente la bolsa de vacío tras la cocción en un bol o contenedor
con gran cantidad de agua fría y bloques o cubos de hielo. Esto reducirá la temperatura de los
alimentos en unos minutos, una vez que el bolsa se encuentre a una temperatura inferior a los
10ºC puede introducirla en el refrigerador, recuerde consumir este alimento en un plazo inferior
a 7 días.
Puede añadir un puñado de sal al bol o contenedor de agua, de forma que la temperatura de la
misma se mantenga por debajo de los 0ºC durante unos minutos. Emplee gran cantidad de hielo
para este proceso.
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