Fumet De Pescado Básico - Magefesa STYLE Manual De Instrucciones

12
MIN
INGREDIENTES
650 gr. restos de pescado.
(espinas, pieles, cabezas)
1 cebolla mediana.
1 puerro.
2 zanahorias.
4 ramas de perejil.
2 lt. agua.
10
MIN
INGREDIENTES
6 patatas medianas.
250 gr. chorizo fresco.
1 cebolla.
2 dnt. ajo.
1 pimiento rojo.
Aceite de oliva suave, 0,4º.
1 cuch. pimentón.
2 cuch. carne de
pimiento choricero.
Caldo de ave o carne.
Pimienta negra.
1 hoja de laurel.
FUMET DE PESCADO BÁSICO
Pelamos y troceamos las cebollas en cuartos, limpiamos el puerro y pelamos
las zanahorias. Lavamos el pescado bajo un chorro de agua fría.
Ponemos todos los ingredientes en nuestra Olla a Presión Súper Rápida
Magefesa cubiertos con agua fría, y calentamos a una potencia media hasta
que comience el hervor.
Retiramos la espuma e impurezas que suben a la superficie. Cerramos la
olla y subimos la potencia del calor al máximo.
Cuando la válvula de trabajo (3) comience a liberar vapor, bajamos la
intensidad del calor al mínimo. Dejamos cocer durante 10 ó 12 min.
Transcurrido el tiempo retiramos la olla y dejamos liberar totalmente la
presión del vapor antes de abrir. Sistema de liberación natural de la presión.
Pasamos el caldo por un colador fino y dependiendo del uso que le vayamos
a dar, rectificamos de sal y pimienta.
Cuando los caldos de pescado se pasan de tiempo de cocción pueden dar
toques amargos y quedar turbios.
Este caldo se puede usar para salsas de pescado, arroces y guisos de
pescado. Es conveniente que el pescado sea de roca que siempre tiene un
sabor más pronunciado.
Normalmente no se agrega sal o se hace al final puesto que es un caldo
base de otras elaboraciones.
PATATAS A LA RIOJANA
Pelamos y picamos la cebolla en brunoise fina, el pimiento una vez lavado se
pica del mismo tamaño.
Pelamos y chascamos las patatas, triscar o chascar es comenzar cortando con
el cuchillo y terminar rompiendo para que la patata suelte más fácilmente la
fécula y ayude a espesar el caldo. Cortamos el chorizo en rodajas gruesas.
Calentamos un fondo de aceite de oliva en nuestra Olla a Presión Súper
Rápida Magefesa, cuando tome calor añadimos la cebolla y el pimiento,
pochamos a fuego suave durante unos minutos.
Añadimos el ajo y el laurel, continuamos pochando un par de minutos más.
Incorporamos el chorizo troceado, rehogamos bien, retiramos la olla del
fuego y espolvoreamos el pimentón y el pimiento choricero. Removemos.
Devolvemos la olla a la fuente de calor, agregamos las patatas y rehogamos
el conjunto durante 4 ó 6 min. Incorporamos el caldo caliente hasta cubrir
Sal.
3 cm. por encima del nivel de las patatas. Cerramos la olla y subimos la
potencia del calor al máximo. Cuando la válvula de trabajo (3) comience a
liberar vapor, bajamos la intensidad del calor al mínimo. Dejamos cocer
durante 8 ó 10 min.
Transcurrido el tiempo retiramos la olla y dejamos liberar totalmente la
presión del vapor antes de abrir. Sistema de liberación natural de la presión.
Dejamos reposar unos minutos antes de servir.
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