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La parte más importante en el proceso de elaboración del pan es una adecuada selección de los ingredientes. Aplique una sencilla regla:
Para que no se pierda tiempo incluimos información acerca de los ingredientes que se utilizan más a menudo. Tengan en cuenta que cada ingre-
diente juega un papel importante en la elaboración, por lo que es fundamental que las cantidades sean las indicadas y sigan el orden de la receta.
Consejos preliminares
Ingredientes importantes como liquido, harina, sal, azúcar y levadura (tanto la seca como la fresca) influyen en el resultado final,
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procure que sean frescos y de calidad.
Cuando programe la maquina los ingredientes deben estar siempre fríos.
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Margarina, mantequilla y leche cambian el sabor del pan.
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Puede reducirse la cantidad de azúcar en un 20%, de acuerdo al color de corteza que se desee (menos azúcar más clara) si quieren tener
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una corteza aun más clara puede sustituirse el azúcar por miel.
El gluten de la harina liberado durante la fase de amasado da estructura y suaviza el pan. La mezcla ideal es 40% de harina integral y 60%
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de harina blanca.
Cuando quieran poner cereales enteros, deben tenerlos en remojo por lo menos una noche y disminuir la cantidad de harina y liquido.
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Harina.
Una de las partes más importantes de la harina es su proteína, llamada gluten y las capas que lo envuelven o fibras, que a su vez es
el agente natural que hace que la masa mantenga su forma y retenga el dióxido de carbono que produce la levadura.
El termino "harina fuerte" significa que tiene un alto contenido de gluten (en general las harinas procedentes de países cálidos; norte de África, Sur
de Francia, Italia y España son harinas fuertes o duras no aptas para panificar, pero si para sémolas, pasta, etc.) por lo general, viene indicado el
grado en los paquetes. Las numeraciones más bajas 405 y 550 corresponden a las harinas de trigo ricas en gluten y poca fibra, la 630 corresponde
a la harina de espelta también rica en gluten. 1150 es harina blanca de centeno. Estas harinas son las adecuadas para hacer panes convencionales
(blancos) Si desean hacer panes integrales, mezclas de diferentes harinas y los de centeno, además de la levadura debe añadirse fermento
(levadura madre) para ayudar a que sean más digeribles.
Harina integral.
Este tipo de harina contiene todos los nutrientes y capas digeribles del grano original. El salvado (fibras) son las cáscaras
exteriores (del trigo, espelta, etc.) El salvado / fibra evita que el gluten se libere durante el amasado. Éste es el motivo de que los panes integrales
sean más pequeños, apelmazados y densos.
Si utilizan una mezcla de harina integral y harina 1150, 550, 630 o harina semintegral (1050) obtendrán resultados óptimos, también solemos reco-
mendar la utilización del fermento (levadura madre) para ayudar a que el gluten se libere totalmente de la capa de fibra (salvado), de esa forma es
posible utilizar harinas integrales 100%, el pan será más digerible y sano. Tengan en cuenta que con harinas integrales nunca se obtendrán panes
tan esponjosos como los de harina blanca.
Levadura.
Es un organismo vivo que se multiplica en la masa. Produce burbujas de dióxido de carbono que hacen que la masa crezca. Es mejor
utilizar levadura en polvo / seca (cuya fermentación es alcohólica) y a ser posible de origen biológico. Las otras levaduras suelen tener aditivos e
ingredientes manipulados genéticamente.
Para que la levadura fermente, el azúcar no es un obstáculo, sólo influye en el color de la corteza (más o menos oscura) por lo que si reducimos un
poco la cantidad de azúcar, el resultado será un pan menos tostado. Puede sustituirse por miel. La sal podría influir en el desarrollo de la función de
la levadura. No utilice levaduras que estén en tubos, latas o en barras ya que una vez abiertas han quedado expuestas al aire y han comenzado a
oxidarse. Los sobres de levadura son muy sensibles a la humedad, no los almacene en el frigorífico o en lugares húmedos. Procure utilizar levadu-
ras en sobres especiales contra la humedad como las Bio-Vegan. La levadura en polvo Bio Vegan es de remolacha azucarera, por lo que utilizándo-
la evitarán el fuerte sabor de la levadura. Da una textura y sabor adecuados a cualquier tipo de harina y además está recomendada para personas
con alergias, celiacos o intolerantes al gluten.
Sal.
Da sabor al pan, pero en exceso puede inhibir o reducir la fermentación de cualquier tipo de levadura.
Mantequilla, margarina y aceites.
tampoco estos mismos bajos en grasas, ya que el resultado no seria el mismo.
Azúcar.
Da sabor y hace que la corteza se tueste más o menos. Si no se quiere consumir azúcar, pueden sustituirlo por miel, pero tengan en
cuenta que el color de la corteza será bastante más claro.
Agua.
Si pueden utilicen agua blanda, la maquina está preparada para trabajar con aguas duras, pero el resultado final no será el deseado, ya
que la dureza del agua elimina parte de las funciones de la levadura y gluten. En cuanto a la temperatura del agua hay diferentes opiniones al res-
pecto. Si introduce la mano en ella y nota que está fría, es la temperatura correcta.
No es necesario templar el agua. Si cree que el agua del grifo (en caso de que sea la que utiliza) está demasiado fría, déjela en un recipiente
Pan blanco con corteza crujiente
Peso aproximado
680 g
Agua
250 ml
Harina 1050 (integral)
500 g
Mantequilla
20 g
Sal
1 cucharadita
Levadura seca
1 ½ cucharadita
Programa: Programa base del programa individualizado
A mejores ingredientes, mejores resultados,
a menor la calidad en los ingredientes, peor será el resultado.
Potencian el sabor del pan y lo suavizan. No utilice otros ingredientes grasos que no sean estos, ni
Ingredientes
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