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Cocción por convección con 0% de humedad: questa modalità, normalmente chiamata "a convezione", è
indicata per tutte le cotture in cui si desidera ottenere degli alimenti asciutti e croccanti.
Per ottenere questo risultato è consigliabile aprire la valvola di sfiato per favorire l'uscita del vapore dalla camera
di cottura.
Cocción por convección con humidificación: este método, llamado comúnmente "mixto", es adecuado para
todos los tipos de cocción en los que se desea obtener alimentos suaves y jugosos.
Cocción a vapor: con este sistema, se pueden rea-
lizar cocciones cuyo resultado es muy parecido al
hervir en agua.
El vapor, sin presión, garantiza una cocción uniforme
y delicada; la pérdida de vitaminas y sales minerales
es casi nula y los tiempos de cocción son inferiores a
los que se consiguen en una cocción con agua.
Para las cocciones a vapor, se aconseja usar siempre bandejas G.N. perforadas, de manera que, al final de la
cocción, el producto se presente sin de agua en el fondo de la bandeja.
En el caso de que sea necesario recuperar el fondo de cocción, esto es posible introduciendo una fuente, no per-
forada, en las guías debajo de aquellas donde está colocada la fuente con los alimentos a cocer.
10.1 REMEDIOS A LAS ANOMALIAS DE COCCIÓN
Si la cocción no es uniforme:
Comprobar que el espacio entre el alimento a cocer y la bandeja de encima sea de por lo menos 3 cm; valores
inferiores no permiten una correcta ventilación sobre el producto a cocer.
•
Comprobar que los alimentos a cocer no hayan sido amontonados entre ellos, impidiendo de esta manera una
correcta ventilación entre los productos.
•
La temperatura de cocción puede ser demasiado alta; probar con valores inferiores.
•
No ha sido efectuado el precalentamiento. Colocando los alimentos en el horno frío, el alcance de la tempe-
ratura seleccionada requiere un tiempo mucho más largo del que requiere el precalentamiento.Durante esta
fase, la ventilación y la temperatura dentro de la cámara puede no ser uniforme y producir una falta de uni-
formidad en la cocción.
•
Han sido introducidos en el horno alimentos congelados. En este caso es preferible primero descongelar los
alimentos a una temperatura de 40-50 °C y luego proceder a la cocción.
•
El desagüe del horno podria estar obstruido y alterar la ventilación dentro de la cámara.
•
La junta de la fachada podria no adherir perfectamente a la puerta. El vapor que sale podría alterar la venti-
lación.
Si la comida queda seca:
•
Es preciso reducir el tiempo de cocción.
•
Es preciso reducir la temperatura de manera adecuada; al respecto cabe recordar que menor será la temper-
atura de cocción y menor será la pérdida de peso de las comidas.
•
No se ha seleccionado el valor de humedad adecuado para favorecer un ambiente de cocción capaz de man-
tener los alimentos blandos y jugosos.
•
El alimento a cocer no ha sido previamente untado con los oportunos aceites o jugos.
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