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Cuisson à convection avec 0% d'humidité : cette modalité, normalement appelée "à convection", est indiqué
pour toutes les cuissons dans lequel on souhaite d'obtenir des aliments sèches et croustillantes.
Pour obtenir ce résultat, il est recommandable d'ouvrir la vanne de purge afin de faciliter la sortie de la vapeur
de la chambre de cuisson.
Cuisson à convection avec humidification: ce système appelé communément "mixte", c'est conseillé pour les
cuissons où on veut obtenir des aliments tendres et succulents.
Cuisson à la vapeur: grâce à ce système, on peut
effectuer des cuissons très pareils au bouillage dans
l'eau .
La vapeur sans pression assure une cuisson homogè-
ne et délicate; la perte des vitamines et des sels mi-
néraux est quasiment nulle et les temps de cuisson
sont inférieurs à ceux habituellement nécessaires à
la cuisson à l'eau.
Nous conseillons d'utiliser un bac G.N. perforé, de façon à ce que, en fin de cuisson, le produit cuit ne se trouve
pas sans eau dans le fond du bac.
Au cas où l'on voudrait récupérer le jus de cuisson, glisser un bac non perforé dans les guides se trouvant sous
le bac utilisé pour la cuisson.
10.1 QUE FAIRE POUR RÉSOUDRE LES PROBLÈMES DE CUISSON
Si la cuisson n'est pas homogène:
• Contrôler qu'il y ait au moins un espace de 3 cm entre l'aliment à cuire et le bac placé au-dessus. Un espace
inférieur empêche l'air de circuler correctement.
• Vérifier que les aliments à cuire ne soient pas entassés les uns contre les autres, ce qui empêcherait une bonne
circulation de l'air entre les aliments.
• La température de cuisson est peut-être trop élevée, essayer donc de cuisiner avec des températures plus
basses.
• Il n'a pas été réalisé le préchauffage. En insérant les aliments dans le four froid, l'achèvement de la température
sélectionnée nécessite de un temps beaucoup plus long que celui utilisé dans le préchauffage. Pendant cette
phase, la ventilation et la température à l'intérieur de la chambre ne pourraient pas être uniforme et produire
un manque d'uniformité dans la cuisson.
• Ont été introduits dans le four des aliments congelés. Dans ce cas, il est préférable de décongeler les aliments
à une température de 40-50 ° C, puis procéder à la cuisson.
• La décharge du four pourrait être obstrué et altérer la ventilation à l'intérieur de la chambre.
• Le joint d'étanchéité de la façade ne pourrait pas adhérer parfaitement à la porte. L'échappement de la vapeur
pourrait altérer la ventilation.
•
Si l'aliment cuit résulte sec:
• Réduire le temps de cuisson.
• Baisser la température. Nous rappelons que plus la température de cuisson est basse, plus la perte en poids
est limitée.
• N'a pas été sélectionné la correcte valeur d'humidité pour favoriser un environnement de cuisson capable de
maintenir les aliments mous et juteux.
• L'aliment n'a pas été suffisamment huilé ou recouvert de sauce avant la cuisson.
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