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Assar lentamente
Assar lentamente, ou assar a temperaturas baixas, é a melhor
forma de cozinhar pedaços de carne tenra para que fiquem
rosados ou no ponto. O resultado é uma carne muito suculenta
e tenrinha.
A sua vantagem: fica com muita margem de manobra para
planear a ementa, uma vez que facilmente se pode manter
quente a carne assada lentamente.
Notas
Utilize sempre carne fresca e de óptima qualidade. Retire
■
cuidadosamente as nervuras e a gordura. A gordura, ao
assar lentamente, adquire um sabor próprio muito intenso.
Os pedaços de carne maiores não precisam de ser virados.
■
Depois de assada lentamente, a carne pode ser
■
imediatamente cortada. Não é necessário deixá-la repousar.
Devido ao método de cozedura especial, a carne fica com
■
aspecto rosado. No entanto, isso não significa que esteja
crua ou mal passada.
Se desejar molho da carne, cozinhe a sua carne num
■
recipiente fechado. Nesse caso, tenha em atenção que os
tempos de cozedura são mais curtos.
Prato
Aves
Peito de peru
Peito de pato*
Carne de vaca
Carne de vaca assada (p. ex. alca-
tra), 6-7 cm de espessura
Lombo de vaca, inteiro
Rosbife, 5-6 cm de espessura
Bifes de alcatra, 3 cm de espes-
sura
Carne de vitela
Carne de vitela para assar (p. ex.
rabadilha), 6-7 cm de espessura
Lombo de vitela
Carne de porco
Carne de porco para assar, magra
(p. ex. lombo), 5-6 cm de espes-
sura
Lombinhos de porco, inteiros
Carne de borrego
Bife do lombo de borrego, inteiro
* Para a pele ficar estaladiça, passe o peito de pato rapidamente na frigideira depois de o ter assado lentamente.
Conselhos para assar lentamente
A carne assada lentamente não fica tão
quente como a carne assada de modo
convencional.
Como manter quente a carne assada
lentamente.
Peso
Nível
Tipo de
aqueci-
mento
%
1000 g
2
%
300-400 g
2
%
aprox. 1,5 kg
2
%
aprox. 1,5 kg
2
%
aprox. 1,5 kg
2
%
2
%
aprox. 1,5 kg
2
%
aprox. 800 g
2
%
aprox. 1,5 kg
2
%
aprox. 500 g
2
%
aprox. 200 g
2
Para evitar que a carne assada arrefeça tão depressa, aqueça previamente os pratos e
sirva a carne com molhos muito quentes.
Depois de assar lentamente, reduza a temperatura para 70 °C. Os pedaços de carne
mais pequenos podem manter-se quentes até 45 minutos e os maiores até 2 horas.
Para verificar se a carne está cozida, utilize uma termosonda.
■
No centro da carne, deve ser mantida uma temperatura de
60 °C durante, pelo menos, 30 minutos.
Recipientes adequados
Utilize um recipiente raso, p. ex. uma travessa de porcelana ou
uma assadeira de vidro sem tampa.
Coloque sempre o recipiente aberto na grelha no nível 2.
Regular
Seleccionar o tipo de aquecimento Calor superior/inferior
1.
e regular para uma temperatura entre 70 e 90 °C.
Pré-aqueça o forno, aquecendo também ligeiramente o
recipiente.
Aqueça um pouco de gordura numa frigideira em lume forte.
2.
Frite a carne de todos os lados, sem esquecer as
extremidades, em lume forte, e coloque-a imediatamente no
recipiente pré-aquecido.
3.
Volte a colocar o recipiente com a carne no forno e assar
lentamente. Para a maioria das peças de carne é ideal o
modo de assar lentamente a 80 °C.
Tabela
Todas as peças tenras de aves, vaca, vitela, porco e borrego
são adequadas para assar lentamente. Os tempos de
cozedura dependem da espessura e da temperatura no centro
da carne.
Tempera-
Tempo de sal-
tura em °C
tear
em minutos
80
6-7
80
3-5
80
6-7
80
6-7
80
6-7
80
5-7
80
6-7
80
6-7
80
6-7
80
6-7
80
5-6
%
Tempo de assar len-
tamente em horas
4-5
2-2½
4½-5½
5-6
4-5
80-110 Min.
5-6
3-3½
5-6
2½-3
1½-2
63
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