Tabla de contenido
pa u ta s g e n e r a l e s d e
m a n t e n i m i e n t o
Los chefs, los cocineros y otro personal especializado
de servicios de alimentos usan diversos métodos de
cocción. Las temperaturas de mantenimiento adecuadas
para un producto alimentario específico se deben basar
en el contenido de humedad, la densidad, el volumen
y las temperaturas para servir adecuadas del producto.
Las temperaturas de mantenimiento seguras también se
deben correlacionar con la palatabilidad al determinar
la duración del tiempo de mantenimiento para un
producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de contenido
de humedad del producto sin agregar agua, vapor
de agua ni vapor. El mantenimiento de la humedad
natural máxima del producto conserva su sabor
natural y proporciona un gusto más genuino. Además
de la retención de humedad del producto, las finas
propiedades de Halo Heat mantienen una temperatura
constante en todo el armario sin la necesidad de usar
un ventilador de distribución de calor, por lo tanto,
evita una mayor pérdida de humedad causada por la
evaporación o deshidratación.
En un ambiente de mantenimiento cerrado, el excesivo
contenido de humedad es una condición que se puede
eliminar. Un producto que llega a temperaturas
extremadamente altas en su preparación, se debe
dejar que enfriar antes de colocarlo en una atmósfera
de mantenimiento controlada. Si no se deja que
disminuya la temperatura del producto, se formará una
condensación excesiva que aumentará el contenido de
humedad al exterior del producto. Para conservar la
seguridad y calidad de los alimentos cocidos frescos, se
debe permitir solamente un período de tiempo máximo
de 1 a 2 minutos para que se libere el calor inicial del
producto.
Se proporciona la mayoría de los equipos de
mantenimiento Halo Heat con un control de termostato
entre 16° y 93 °C. Si la unidad está equipada con
orificios de ventilación, ciérrelos para mantener húmedo
y abra los orificios de ventilación para mantener
crujiente.
manual de mantenimiento
O p e r a c I ó n
Carne
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
ave
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
pesCado/marisCos
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
produCtos horneados
PAN/ROLLOS
misCelÁneos
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
las temperaturas de mantenimiento que se indiCan aquÍ son
sólO paUtas sUGerIdas. tOdO el MantenIMIentO de alIMentOs
se debe basar en las temperaturas internas del produCto.
respete siempre las normas de salud (higiene) loCales
para todos los requisitos de temperatura interna.
/
/
funcionamiento
instalación de la
rango de temperatura de mantenimiento
s
bQ2 (r
. 2) • 10
erie
ev
Celsius
54° C
68° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
54° C
60° — 71° C
71° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
49° — 60° C
71° — 79° C
27° — 38° C
66° — 71° C
71° — 79° C
71° — 82° C
71° — 82° C
71° — 82° C
82° C
60° — 74° C
60° — 93° C
60° — 93° C
71° — 79° C
Tabla de contenido
