Pautas Generales De Mantenimiento - Alto-Shaam CS-100 Instalación Operación Mantenimiento

pAuTAS geNerALeS de MANTeNIMIeNTO

Los chefs, los cocineros y otro personal especializado
de servicios de alimentos usan diversos métodos de
cocción. Las temperaturas de mantenimiento adecuadas
para un producto alimentario específico se deben basar
en el contenido de humedad, la densidad, el volumen
y las temperaturas para servir adecuadas del producto.
Las temperaturas de mantenimiento seguras también se
deben correlacionar con la palatabilidad al determinar la
duración del tiempo de mantenimiento para un producto
específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de contenido
de humedad del producto sin agregar agua, vapor
de agua ni vapor. El mantenimiento de la humedad
natural máxima del producto conserva su sabor
natural y proporciona un gusto más genuino. Además
de la retención de humedad del producto, las finas
propiedades de Halo Heat mantienen una temperatura
constante en todo el armario sin la necesidad de usar
un ventilador de distribución de calor, evitando así una
mayor pérdida de humedad causada por la evaporación
o deshidratación.
Cuando se retira el producto de un ambiente de cocción
a alta temperatura para transferencia inmediata a
equipos con la menor temperatura que se requiere para
mantenimiento de comida caliente, se puede formar
condensación en el exterior del producto y en el interior
de contenedores plásticos que se usen para aplicaciones
de autoservicio. Permitir que el producto libere el vapor
y el calor inicial que se produce por la cocción a alta
temperatura puede paliar esta condición. Para conservar
la seguridad y calidad de los alimentos cocidos frescos,
se debe permitir solamente un período de tiempo
máximo de 1 a 2 minutos para que se libere el calor
inicial del producto.
Use un termómetro de aguja de metal para medir la
temperatura interna de los productos que se mantengan.
Ajuste la configuración del termostato para alcanzar la
mejor configuración general en base a la temperatura
interna del producto.
MN-29611 (
O p e r A C I Ó N
. 1) •
rev estacióN para triNchado de costilla
rANgO de TeMperATurA de MANTeNIMIeNTO
CArNe
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
AVe
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
peSCAdO/MArISCOS
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
prOduCTOS HOrNeAdOS
PAN/ROLLOS
MISCeLÁNeOS
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
LAS TeMperATurAS de MANTeNIMIeNTO que Se INdICAN AquÍ SON
SÓLO pAuTAS SugerIdAS. TOdO eL MANTeNIMIeNTO de ALIMeNTOS
Se deBe BASAr eN LAS TeMperATurAS INTerNAS deL prOduCTO.
reSpeTe SIeMpre LAS NOrMAS de SALud (HIgIeNe) LOCALeS
pArA TOdOS LOS requISITOS de TeMperATurA INTerNA.
• /
MaNual de iNstalacióN operacióN
CeLSIuS
54° C
68° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
54° C
60° — 71° C
71° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
49° — 60° C
71° — 79° C
27° — 38° C
66° — 71° C
71° — 79° C
71° — 82° C
71° — 82° C
71° — 82° C
82° C
60° — 74° C
60° — 93° C
60° — 93° C
71° — 79° C
/ • 8.
servicio