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PAU t As Gen er A le s d e M Ant e nI M I e nt O
Los chefs, los cocineros y otro personal especializado
de servicios alimentarios usan diversos métodos
de cocción. Las temperaturas de mantenimiento
adecuadas para un producto alimentario específico se
deben basar en el contenido de humedad, la densidad,
el volumen y las temperaturas para servir adecuadas
del producto. Las temperaturas de mantenimiento
seguras también se deben correlacionar con la
palatabilidad al determinar la duración del tiempo de
mantenimiento para un producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de contenido
de humedad del producto sin agregar agua, vapor
de agua ni vapor. El mantenimiento de la humedad
natural máxima del producto conserva su sabor
natural y proporciona un gusto más genuino. Además
de la retención de humedad del producto, las finas
propiedades de la tecnología Halo Heat mantienen
una temperatura constante en todo el armario sin la
necesidad de usar un ventilador de distribución de
calor, evitando así una mayor pérdida de humedad
causada por la evaporación o deshidratación.
En un ambiente de mantenimiento cerrado, el
excesivo contenido de humedad es una condición
que se puede eliminar. Un producto que llega a
temperaturas extremadamente altas en su preparación,
se debe dejar que enfriar antes de colocarlo en una
atmósfera de mantenimiento controlada. Si no se
deja que disminuya la temperatura del producto, se
formará una condensación excesiva que aumentará el
contenido de humedad al exterior del producto. Para
conservar la seguridad y calidad de los alimentos
cocidos frescos, se debe permitir solamente un período
de tiempo máximo de 1 a 2 minutos para que se libere
el calor inicial del producto.
Se proporciona la mayoría de los equipos de
mantenimiento con tecnología Halo Heat con un
control de termostato entre 16 °C y 93 °C. Si la
unidad está equipada con orificios de ventilación,
ciérrelos para mantener húmedo y abra los orificios de
ventilación para mantener crujiente.
armario de mantenimiento
O P e r A C I ó n
•
manual de mantenimiento
rAnGO de teMPerAtUrA de MAntenIMIentO
CArne
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
AVe
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
PesCAdO/MArIsCOs
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
PrOdUCtOs hOrneAdOs
PAN/ROLLOS
MIsCelÁneOs
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
lAs teMPerAtUrAs de MAntenIMIentO QUe se IndICAn AQUí sOn
sólO PAUtAs sUGerIdAs. tOdO el MAntenIMIentO de AlIMentOs
se debe bAsAr en lAs teMPerAtUrAs InternAs del PrOdUCtO.
resPete sIeMPre lAs nOrMAs de sAlUd (hIGIene) lOCAles
PArA tOdOs lOs reQUIsItOs de teMPerAtUrA InternA.
,
funcionamiento e instalación
CelsIUs
54° C
68° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
54° C
60° — 71° C
71° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
49° — 60° C
71° — 79° C
27° — 38° C
66° — 71° C
71° — 79° C
71° — 82° C
71° — 82° C
71° — 82° C
82° C
60° — 74° C
60° — 93° C
60° — 93° C
71° — 79° C
(12/12);
. 20
pág
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