19.8 Cocinar al vacío
Con la cocción al vacío, los alimentos se cocinan con
una temperatura baja entre 50 y 95 °C y con un 100 %
de vapor.
ADVERTENCIA ‒ ¡Riesgo de daños para la
salud!
Debido a las bajas temperaturas de cocción durante la
cocción al vacío, existe riesgo para la salud si no se si-
guen las siguientes instrucciones de uso e higiene.
Utilizar únicamente alimentos frescos de buena cali-
▶
dad.
Lavar y esterilizar las manos. Utilizar guantes dese-
▶
chables o pinzas para grill/cocina.
Preparar con especial atención los alimentos delica-
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dos, por ejemplo, aves, huevos y pescado.
Lavar siempre a fondo las verduras y la fruta y, en
▶
caso necesario, pelarlas.
Mantener siempre limpias las superficies y la tabla
▶
de cortar. Utilizar distintas tablas de cortar para los
distintos alimentos.
Respetar la cadena de frío. La cadena de frío solo
▶
debe interrumpirse poco antes de preparar el ali-
mento. Volver a guardar los alimentos envasados al
vacío en el frigorífico hasta el proceso de cocción.
Los alimentos solo son aptos para un consumo in-
▶
mediato. Tras el proceso de cocción, consumir los
alimentos de inmediato y no guardarlos durante mu-
cho tiempo. No guardar tampoco los alimentos en
el frigorífico. Los alimentos no son aptos para reca-
lentar.
¡ Con este modo de funcionamiento, no es necesario
precalentar el aparato.
¡ La cocción al vacío es un tipo de preparación poco
agresivo y sin grasas para cocinar carne, pescado,
verduras y postres. Los alimentos se envasan al va-
cío herméticamente en bolsas especiales resisten-
tes al calor con una envasadora al vacío.
¡ Gracias al envase protector, se conservan todos los
nutrientes y aromas. Con ayuda de las bajas tempe-
raturas y la transferencia directa del calor, es posi-
ble alcanzar el punto de cocción deseado. Es casi
imposible cocer los alimentos en exceso.
¡ Prestar atención a los tamaños de las raciones que
se indican en la tabla de alimentos. Si la cantidad y
el tamaño son mayores, ajustar el tiempo de coc-
ción posteriormente. Las raciones indicadas para
pescados, carnes y aves se corresponden con la
cantidad para una persona. Las raciones indicadas
para verduras y postres se corresponden con la
cantidad para cuatro personas.
¡ Se puede cocinar hasta en dos niveles. Para obte-
ner los mejores resultados de cocción, insertar los
recipientes de cocción en los niveles 1 y 3. Utilizar
el nivel 2 si solo se cocina en un nivel.
¡ Para la cocción al vacío, utilizar únicamente las bol-
sas de vacío resistentes al calor diseñadas a tal
efecto. No cocer los alimentos en las bolsas de va-
cío en que se hayan adquirido (como ocurre, por
ejemplo, con el pescado en porciones). Esas bol-
sas no son aptas para la cocción al vacío.
¡ Para obtener una transferencia homogénea del ca-
lor y a fin de obtener un resultado de la cocción
perfecto, utilizar una envasadora al vacío con cáma-
ra que permita generar un 99 % de vacío.
Envasar al vacío
Sellar al vacío herméticamente los alimentos en una
bolsa de plástico especial.
Prestar atención a los siguientes puntos al envasar al
vacío:
¡ En la bolsa de vacío no hay o apenas se aprecia ai-
re.
¡ La parte termosellada está correctamente cerrada.
¡ La bolsa de vacío no presenta agujeros. No utilizar
una termosonda.
¡ Las piezas de carne y pescado envasadas juntas al
vacío no están comprimidas directamente entre sí.
¡ Las verduras y los postres se han envasado al va-
cío de la forma más plana posible.
Antes de la cocción, comprobar que el vacío de la bol-
sa está intacto.
En caso de duda, colocar el alimento en una bolsa
nueva y volver a envasar al vacío. Envasar al vacío los
alimentos como máximo un día antes del proceso de
cocción. Solo de este modo puede evitarse que los ali-
mentos, como las verduras, desprendan gases, que
impiden la transferencia de calor o que modifican la
estructura de los alimentos y, por tanto, las condicio-
nes de cocción, a causa de la presión del vacío.
Calidad de los alimentos
La calidad del resultado de la cocción depende al
100 % del estado de los productos.
Utilizar únicamente alimentos frescos de la mejor cali-
dad. Esta es la única manera de garantizar un resulta-
do de cocción seguro y de sabor adecuado.
Preparación
Mediante la cocción al vacío no se desprenden aro-
mas y se intensifica el sabor propio de los alimentos.
Tener en cuenta que las cantidades habituales de aro-
mas como, por ejemplo, especias, hierbas aromáticas
y ajo pueden influir en gran medida en el sabor. Para
empezar, utilizar primero la mitad de las cantidades ha-
bituales.
En el caso de un producto de una calidad superior,
muchas veces es suficiente con añadir una pequeña
porción de mantequilla y un poco de sal y pimienta en
la bolsa. Generalmente, la intensificación de los aro-
mas naturales de los alimentos es suficiente para obte-
ner una experiencia de sabores.
No colocar los alimentos envasados al vacío uno enci-
ma de otro ni demasiado pegados entre sí en el reci-
piente de cocción. Asegurarse de no tocar los alimen-
tos para garantizar una distribución homogénea del ca-
lor. En el caso de disponer de varias bolsas de vacío,
cocerlas en dos niveles.
Tras el proceso de cocción, sacar con cuidado la bol-
sa, ya que se acumula agua caliente encima de ella.
Introducir el recipiente de cocción sin perforar en el ni-
vel inferior al del recipiente perforado con los alimen-
tos calientes.
Secar la bolsa por fuera, colocarla en un recipiente de
cocción sin perforar limpio y abrirla con unas tijeras.
Verter todo el alimento y el líquido que lo acompaña
en el recipiente de cocción.
Así funciona es
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