19.5 Carne: cocción a temperaturas más
elevadas
Tener en cuenta los ajustes recomendados para coci-
nar a temperaturas elevadas.
¡ La combinación de vapor y aire caliente es el méto-
do de cocción óptimo para muchos tipos de carne.
En este modo de funcionamiento, el compartimento
de cocción está cerrado herméticamente y la hume-
dad impide el efecto secante del aire caliente con-
vencional. La regulación variable de la humedad
permite conseguir un ambiente óptimo para cada
alimento.
¡ Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura ini-
cial del alimento y de su longitud. Utilizar una termo-
sonda para conseguir un mejor control. En el capí-
tulo Termosonda → Página 20 se pueden encontrar
consejos y temperaturas objetivo óptimas.
¡ Sacar la carne del frigorífico una hora antes de co-
cinarla.
Carne
Alimento
Entrecot, asado, al
punto (350 g/unidad)
Filete, asado, al pun-
to, en masa de hojal-
dre (600 g)
Paté de carne
Pierna de ternera,
1 kg
Lomo de ternera,
asado, al punto
(1 kg)
Lacón, cocido, en ro-
dajas
Asado de cerdo con
corteza de tocino cru-
jiente, muy hecho
(1,5 kg)
Lomo de cordero,
asado, al punto
(150 g/unidad)
Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Molde para quiche
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
1. Parrilla
2. Recipiente sin per-
forar para cocción al
vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
¡ Si se utiliza un recipiente perforado de cocción o la
parrilla, colocar debajo un recipiente de cocción sin
perforar. Para evitar que los alimentos se quemen,
llenar el recipiente de cocción sin perforar con un
poco de agua. Además, se pueden añadir al reci-
piente de cocción sin perforar verduras, vino, espe-
cias y hierbas aromáticas, para obtener un sabroso
fondo para la salsa.
¡ Si se desea un punto sangrante o poco hecho para
la carne: abrir la puerta 5 °C antes de llegar a la
temperatura interior deseada y esperar hasta alcan-
zar la temperatura objetivo. Al abrir la puerta, se evi-
ta que la carne se cocine en exceso y se deja que
repose el tiempo necesario.
¡ Reposo de la carne: tras la cocción, dejar reposar
la carne 5 minutos más sobre una parrilla. De esta
forma, la carne se «relaja»; se reduce la circulación
de los jugos y se pierde una menor cantidad de es-
tos al trinchar la carne.
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
170-180
1. 210
1.
2. 120
2.
1. 210
1.
2. 180
2.
1. 180
1.
2. 120
2.
160-180
o bien
100
1. 160
1.
2. 230
2.
160-170
o bien
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
30
10-20
1. 60
1. 20
2. 60
2. 30
1. 60
1. 30
2. 60
2. 15
1. -
1. 10
2. 100
2. 120
30
20-30
o bien
60
100
15-20
1. 80
1. 60
2. -
2. 10
0
12-15
o bien
30
Así funciona es
Observaciones
Forrar el recipiente
de cocción con papel
de hornear.
Si se añade líquido al
recipiente de cocción
sin perforar, es sufi-
ciente con un 30 %
de humedad.
Realizar una incisión
en forma de cruz en
la corteza antes de
cocinar. Utilizar una
termosonda: en el pri-
mer paso de cocción,
cocer hasta una tem-
peratura interna de
aprox. 65-70 °C; en
el segundo paso,
hasta 70-75 °C.
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