Tabla de contenido
VII.
a - Enfriamiento dentro de los lineamientos de
HACCP
El Código de Alimentos de la FDA permite mucho más tiempo
para un enfriamiento seguro de 90 minutos. Esto en realidad
requiere dos puntos de control críticos:
a)
de 135 °F a 70 °F (57 a 21 °C) dentro de dos horas
b)
de 70 °F (21 °C) a menos de 41 °F (5 °C) dentro de cuatro
horas, para un tiempo de enfriamiento total de 135 °F a
menos de 41 °F de no menos de seis horas.
El tiempo total de enfriamiento puede exceder las seis horas y
seguir siendo seguro. Este umbral de seguridad no incluye:
a)
El tiempo necesario para que el producto se enfríe de
cualquier temperatura de inicio hasta 135 °F o
b)
Cualquier tiempo transcurrido para enfriar por debajo de
los 41 °F.
VII. b - Carga
Para lograr tiempos de enfriamiento más rápidos, el producto se
debe cargar en un inserto de una profundidad no mayor a 2"
(5 cm) (Fig. 1).
Fig. 1
Los productos siempre se deben cargar en los insertos menos
profundos.
El enfriamiento de los productos de un grosor de más de 2"
(5 cm) es, a menudo, posible dentro de los lineamientos de la
FDA. No obstante, tenga en consideración que los tiempos de
enfriamiento reales están en función de: la temperatura de
inicio, la densidad del producto, el grosor del producto y la carga
total.
El enfriamiento de los productos, como el pollo entero o el
pastel de carne cocidos es posible. No obstante, este tipo de
alimento se debe colocar dentro del chiller para permitir que el
flujo de aire tenga contacto con la mayor superficie del
producto.
VII. c - Utilización de las sondas para alimentos
Para obtener resultados más precisos, se deben utilizara las
sondas. Es necesario colocarlas adecuadamente en el centro
de la parte más gruesa del producto para asegurar que la
lectura sea adecuada.
Algunos productos no son adecuados para el uso de estas
sondas. En el caso de estos productos,
a)
el enfriamiento debe ser por tiempo (by Time).
b)
el tiempo de enfriamiento correcto se debe establecer por
el operador con base en las pruebas reales del producto.
c)
la temperatura al final del ciclo se debe verificar
manualmente con un termómetro limpio y bien calibrado
en cuanto el tiempo de enfriamiento predeterminado haya
expirado.
VII. Lineamientos de operación básicos
VII. d - Cubrir productos:
No siempre será necesario cubrir el producto. No obstante, antes de
proceder, considere los siguientes escenarios posibles:
a)
Si se enfrían grandes cargas de productos especialmente
calientes, existe la posibilidad de que se congele el serpentín.
b)
Las cargas de productos no cubiertos que requieren tiempos
de enfriamiento especialmente prolongados podrían secarse en
la superficie.
c)
Los productos que se dejaron descubiertos en el chiller por
periodos prolongados después de terminado el ciclo de
enfriamiento podrían sufrir secado si no se cubren.
d)
En cargas de producto líquido, como sopas, es altamente
recomendable cubrirlos para evitar derrames accidentales.
e)
Algunos alimentos como el arroz y la pasta son particularmente
vulnerables a secarse y, por lo tanto, siempre se deben cubrir.
VII. e – Lotes múltiples
Con frecuencia, el operador deseará enfriar menos de una carga
completa de producto, y/o enfriar múltiples tipos de productos
simultáneamente o a diferentes intervalos. Esto se conoce como
"lotes múltiples" (multi-batching).
En estos casos es crucialmente importante utilizar sondas. Por
ejemplo, en caso de más de cuatro productos diferentes que se
necesiten enfriar, será necesario considerar lo siguiente:
•
Los productos similares se deberán agrupar en un único lote
utilizando una sonda.
•
Los productos diferentes o productos que se inicien en tiempos
diferentes deberán tener su propia sonda.
•
Si al final se colocan más de tres productos en el chiller al mismo
tiempo o en tiempos diferentes, será necesario: a) agrupar los
productos similares o b) agrupar productos diferentes junto con
la sonda colocada en el producto que tomará más tiempo en
enfriarse.
En este último caso, el producto más fácil de enfriar se enfriará de
manera segura por defecto
-7-
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