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TÉCNICAS DE COCCIÓN
TIEMPO DE REPOSO
Los alimentos densos, por ejemplo, carnes, papas
con cáscara y tortas, necesitan un tiempo de
descanso (dentro o fuera del horno) después de la
cocción, para permitir que el calor termine de
completar la cocción del interior del alimento.
Envuelva los trozos de carne y las papas en papel
de aluminio mientras reposan. Los trozos de carne
necesita aproximadamente 10-15 minutos, las
papas, 5 minutos. Otros alimentos como porciones
en plato, hortalizas, pescado, etc. requieren de 2 a
5 minutos de reposo.
Si el alimento ha sido descongelado también se
deberá calcular un determinado tiempo de descan-
so. Si el alimento no está cocido después del
tiempo de reposo, volver a colocar en el horno y
cocinar durante tiempo adicional.
CONTENIDO DE HUMEDAD
Muchos alimentos frescos, por ejemplo, hortalizas
y frutas, cambian su contenido de humedad según
la estación, en particular las papas con cáscara.
Por esta razón, es posible que el tiempo de cocción
deba ajustarse. Los productos secos, por ejemplo,
arroz o fideos, pueden secarse durante el almace-
namiento, de forma tal que los tiempos de cocción
podrán variar.
DENSIDAD
Los productos porosos se calientan con más
facilidad que los alimentos de mayor densidad.
PELICULA ADHESIVA
Este envoltorio ayuda a preservar la humedad de
los alimentos y el vapor acumulado acelera los
tiempos de cocción. Perforar el envoltorio para
permitir que se elimine el exceso de vapor. Retirar
el film con cuidado porque el vapor acumulado
adquiere altas temperaturas.
FORMA
Las formas más uniformes se cocinan con mayor
facilidad.
Los alimentos se cocinan mejor en recipientes
redondeados que en los cuadrados.
ESPACIO
Los alimentos se cocinan más rápidamente y en
forma más uniforme si se deja espacio.
NUNCA apile un alimento encima de otro.
TEMPERATURA DE INICIO
Cuanto más frío esté el alimento, mayor será el
tiempo de cocción. Los alimentos recién sacados
de la heladera, requieren mayor tiempo de cocción
que si están a temperatura ambiente.
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LÍQUIDOS
Los líquidos se deben revolver durante el proceso
de calentamiento. El agua, en especial, se debe
revolver antes y durante el proceso, para evitar
derrames.
No se deben calentar líquidos que han sido
hervidos con anterioridad.
NO CALIENTE EN FORMA EXCESIVA.
DAR VUELTA Y REVOLVER
Se deben revolver algunos alimentos durante el
proceso de cocción. Las carnes y aves se deben
dar vuelta en la mitad del proceso.
DISPOSICIÓN
Las porciones individuales, como una presa de
pollo o costillas, deben ubicarse en un plato de
forma tal que la parte más gruesa esté ubicada
hacia el exterior.
CANTIDAD
Las cantidades pequeñas se cocinan antes que las
más abundantes. Además, las comidas más
pequeñas se calentarán con mayor rapidez que las
grandes porciones.
PERFORAR
La cáscara o membrana de ciertos alimentos
causará la acumulación de vapor durante la
cocción. Estos alimentos deben ser perforados o
se deberán pelar parcialmente antes de la cocción
para que el vapor no se acumule.
Los huevos, papas, manzanas, salchichas y otros
deben perforarse antes de cocinarse.
NO INTENTE HERVIR HUEVOS CON CÁSCARA.
CUBRIR LOS ALIMENTOS
Cubra los alimentos con film o con una tapa.
Cubra el pescado, las hortalizas, los guisos, las
sopas. No cubra las tortas, salsas, papas en su
cáscara o masas.
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2017-09-28 오후 2:17:27
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