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TÉCNICAS DE COCCIÓN
TIEMPO DE REPOSO
Los alimentos densos como la carne, las papas y los pasteles requieren de un
tiempo de reposo, dentro o fuera del horno, después de calentarlos, para
permitir que el centro se caliente completamente. Envuelva los trozos de carne
y papas con papel aluminio mientras están en reposo. Los trozos de carne
necesitan de 10 a 15 min. aprox., mientras que las papas necesitan de 5 min.
Otros alimentos como son los vegetales, pescado, etc. requieren de 2 a 5 min.
Después de descongelar los alimentos, se deben dejar reposar. Si no se calientan
los alimentos después del tiempo de reposo se deben calentar por más tiempo.
CONTENIDO DE HUMEDAD
Muchos alimentos frescos como las verduras y frutas, varían su contenido de
agua durante las diversas temporadas, especialmente las papas. Por eso los
tiempos de cocción deben ser ajustados. Los alimentos secos como las pastas,
el arroz, etc, pueden secarse aun más durante el almacenamiento por lo que los
tiempos de cocción pueden variar.
DENSIDAD
Los alimentos porosos se calientan de manera más rápida que los alimentos
más densos.
PELÍCULA PLÁSTICA
La película plástica ayuda a mantener la humedad de los alimentos y el vapor
atrapado ayuda a acelerar la cocción. Antes de calentar los alimentos perfore la
película para permitir que el vapor escape.
Siempre tenga mucho cuidado al remover la película de los alimentos ya que el
vapor formado estará muy caliente.
FORMA
Las superficies lisas se calientan de forma más uniforme. Los alimentos se
calientan mejor cuando están en recipientes redondos que en recipientes
cuadrados.
ESPACIO
Los alimentos se calientan más rápido y de manera más uniforme cuando se
hallan espaciados. Nunca coloque alimentos uno arriba de otro.
TEMPERATURA DE INICIO
Entre más fríos estén los alimentos más se tardarán en calentarse.
Los alimentos que se almacenan en un refrigerador tardarán más tiempo en
calentarse que los alimentos almacenados a temperatura ambiente.
LÍQUIDOS
Todos los líquidos deben ser agitados antes y durante el calentamiento,
especialmente el agua para evitar la erupción. No caliente líquidos que han
sido previamente hervidos, NO LOS SOBRECALIENTE.
VOLTEADO Y AGITADO
Algunos alimentos requieren ser movidos durante la cocción.
La carne y las aves deben ser volteadas a la mitad del tiempo de cocción.
DISPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Las porciones individuales de algunos alimentos deben ser colocadas y
acomodadas de forma que las partes más delgadas estén hacia fuera.
CANTIDAD
Los alimentos en pequeñas cantidades se calientan más rápido que en grandes
cantidades, también pequeñas porciones se calentarán más rápido que las
grandes.
PERFORADO DE LOS ALIMENTOS
La piel o membrana de algunos alimentos ocasiona que se forme vapor durante
la cocción, por eso deben perforarse o remover un poco de la piel para permitir
que el vapor se escape. Algunos alimentos que deben perforarse antes de
cocinarse son: huevos, papas, manzanas, salsas, etc.
No intente calentar huevos en su cascaron ya que pueden estallar.
CUBIERTAS
Solamente cubra los alimentos con una tapa o con película termoretractil.
Cubra pescados, vegetales, cacerolas y sopas. No cubra pasteles, salsas,
papas o pastas.
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