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RECETAS DE AHUMADOS
JAMÓN DOBLE AHUMADO: (prepare la parrilla para ahumado-consulte arriba) Calor indirecto, cocción baja/lenta.
Un jamón totalmente cocido o parcialmente cocido, de la variedad de ½ garrón o paleta (se puede usar más agua, si no supera el
23% de agua agregada del producto. El ahumado previo con nogal funciona mejor.
Actualización: Utilice un jamón de pierna completo si lo desea. El jamón sin cocción funciona mejor. No se limite al jamón.
Salsa de glaseado:
Mezcle los ingredientes en la salsera con batidor de alambre. Caliente suavemente para formar una salsa viscosa, espesa.
½ taza de azúcar negra
¼ taza de jarabe de arce (en lo posible, use jarabe de arce real oscuro grado B)
¼ taza de miel
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 – 2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de café granulado instantáneo (utilice una buena marca porque hace la diferencia)
1 cucharada de mostaza molida
2 cucharadas de jugo de naranja concentrada (una buena marca le aporta mejor sabor)
Marque la piel del jamón a 1,27 cm de profundidad con el diseño de un diamante entrecruzado para permitir que la
salsa del glaseado penetre en el jamón. Coloque el jamón (sin glaseado) en una asadera poco profunda o rejilla para
asar. Agregue piña y cerezas si lo desea en el exterior al comenzar el proceso de glaseado. No lo esparza.
Coloque el nogal remojado en agua o los trozos de pacana sobre el carbón 5 minutos antes de colocar el jamón,
permite un mayor sabor en el ahumado. Este es el segundo ciclo de cocción, el primero es el que utilizó el procesa-
dor. Si desea un mayor sabor ahumado, coloque el jamón en el congelador durante 1 a 1 ½ horas antes de cocinar-
lo para que los bordes externos comiencen a congelarse.Avance lentamente con el procedimiento; ¡no desea que el
jamón se le congele demasiado!
Use una bandeja recolectora de grasa llena en una ¾ partes cuando cocine, llénela con una mezcla de agua y jugo de
naranja en un 50/50.
Cocine a 135-148,89 °C durante 25 a 30 minutos por 453,6 g . Rocíe con la salsa del glaseado hasta la última hora
de cocción. Siga cocinando hasta que el jamón alcance una temperatura máxima de 60 °C . No cocine demasiado.
Retírelo y deje reposar cubierto durante 20-30 minutos antes de cortar. La temperatura interna seguirá ascendiendo a
62,78 °C después de quitarlo de AKÖRN™. De esta forma, el jamón mantendrá la humedad y el sabor.
Actualización del blog: retire el jamón de la parrilla a 57,22 °C en el interior, incluso si el jamón "no está cocido". 57,22 °C
de temperatura interna llevarán al jamón a 62,78 °C internos mientras repose envuelto en doble papel de aluminio resisten-
te durante aproximadamente una hora.Se sellan los jugos y evita que el jamón comience a secarse durante el período de
reposo. Comience la cocción a 107,22 °C . Déjelo que aumente el tamaño a 121,11 °C - 126,67 °C . En mi opinión, la
temperatura sugerida de 135 °C es demasiado elevada. El corte en espiral del jamón lo seca fácilmente.
Rocíe el jamón con la salsa de glaseado cada 10 o 15 minutos durante la última hora de cocción.
se quemará, comenzará a glasear el jamón a los 48,89 °C y solo tiene que aplicar el glaseado dos veces con intervalos de 30
minutos. Entonces, no querrá perder tiempo de cocción intentando aplicarlo cada 15 minutos. Las dos aplicaciones de gla-
seado funcionarán si lo hace en las áreas de corte.El secreto es abundante ahumado y sirope de arce real y cristales de
café granulado en la salsa de glaseado.
MARINADA DE JAMÓN INYECTABLE EL BESO DULCE DE LA MUERTE: requiere que se le hagan hasta 3 ranuras al jamón
Ingredientes:
1 taza de agua limpia de calidad (si el agua de su ciudad o pozo tiene un gusto desagradable, utilice agua en botella)
1 taza de jarabe Karo liviano (asegúrese que sea el jarabe liviano de la marca Karo)
1/8 taza del licor Amaretto (utilizar las marcas auténticas marca la diferencia)
2 cucharadas de extracto de pecana con mantequilla marca Watkins
1 cucharada de extracto de ron (una vez más, utilicé la marca Watkins porque tiene mejor sabor)
1 cucharadita de extracto de naranja
1 a 2 cucharadas de extracto de vainilla (nuevamente, utilicé la marca Watkins por su
sabor después del primer uso)
Instrucciones de mezclado:
En una cacerola mediana, agregue agua, el jarabe Karo y Amaretto. Mezcle con frecuencia y caliente lentamente pa-
ra evitar que el jarabe se queme.
Agregue los ingredientes restantes, mezcla y caliente lentamente. Cuando el color sea uniforme y suave, retire del fue-
go. Enfríe a temperatura ambiente.
Instrucciones de uso:
Envuelva el jamón con 2 capas de envoltorio de plástico antes de comenzar el proceso de inyección.
Con la jeringa hipodérmica para marinada, inyecte 56,83 ml , hasta 85,24 ml , por 453,59 g de carne en un diseño
cuadriculado y en forma pareja en todo el jamón. Use la receta anterior de "Jamón doble ahumado"
OM6520 E.1
™ & © Char-Griller / A&J Mfg.
La mezcla del glaseado
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