Alto-Shaam 500-1D Instalación Operación Mantenimiento página 15

Generalmente el sabor y el aroma de los alimentos
están tan estrechamente relacionados que es difícil,
por no decir imposible, separarlos. Existe también una
relación estrecha e inseparable entre la higiene y el
sabor de los alimentos. La higiene, la operación eficiente
y el aspecto del equipo contribuyen considerablemente a
ofrecer alimentos sabrosos
y apetitosos. Los equipos limpios funcionan mejor
y duran más.
Muchos alimentos producen sus propios olores,
y otros los absorben. Lamentablemente, durante la
absorción, no hay distinción entre olores BUENOS
y MALOS. La mayoría de los sabores y olores
desagradables que causan problemas a las operaciones
de servicio de alimentos son causados por el
crecimiento de bacterias. Lo agrio, la rancidez,
el olor a moho, el estado añejo u otros sabores
MALOS son causados generalmente por la acción
de microbios.
La higiene total es la manera más fácil de asegurar
que los alimentos tengan su pleno sabor natural. Esto
significa controlar adecuadamente la suciedad visible
(polvo) e invisible (microbios). Las prácticas de
salubridad adecuadas son esenciales para brindar un
servicio higiénico. Nos permiten mantener equipos con
buen aspecto y obtener el máximo de eficiencia y
utilidad. Y lo más importante, un buen programa de
salubridad es uno de los elementos fundamentales para
evitar las enfermedades causadas por los alimentos.
Un ambiente de conservación controlado para los
alimentos preparados constituye sólo uno de los
factores importantes que contribuyen a prevenir las
enfermedades causadas por los alimentos. Igual
importancia revisten la verificación y el control de la
temperatura durante la recepción, el almacenamiento,
la preparación y el servicio de los alimentos.
PA U TA S D E S A L U B R I D A D
TEMPERATURA INTERNA DE LOS ALIMENTOS
A L I M E N T O S C A L I E N T E S
ZONA DE PELIGRO
ZONA CRÍTICA
ZONA SEGURA
A L I M E N T O S F R Í O S
ZONA DE PELIGRO
ZONA SEGURA
A L I M E N T O S C O N G E L A D O S
ZONA DE PELIGRO
ZONA CRÍTICA
ZONA SEGURA
M O
A N U A L D E P E R C I Ó N Y
El método más exacto para verificar la temperatura
segura, tanto de alimentos calientes como fríos,
consiste en medir la temperatura interna del producto.
Utilice constantemente un termómetro de calidad en
todos los productos que requieran una temperatura de
conservación específica.
Un programa completo de salubridad debe incluir la
capacitación del personal sobre procedimientos de
higiene básicos. Ello incluye higiene personal, manejo
adecuado de alimentos crudos, cocción a una
temperatura interna segura y el control permanente
de la temperatura interna de los productos desde la
recepción hasta el momento de servirlos.
La mayoría de las enfermedades causadas por
alimentos se pueden evitar mediante el control
adecuado de la temperatura y un programa completo
de salubridad. Ambos factores son muy importantes
para hacer del servicio de calidad la base de la
satisfacción del cliente. Las prácticas seguras de
manipulación de alimentos para evitar enfermedades
producidas por la comida son cruciales para la salud y
seguridad de los clientes. HACCP, sigla de Hazard
Analysis (at) Critical Control Points (Análisis de
peligros en puntos de control importantes), es un
programa de control de calidad para los procesos de
operación que asegura la integridad, calidad y
seguridad de los alimentos. Adoptar las medidas
necesarias para aumentar la seguridad de los alimentos
es económico y relativamente sencillo. Si bien las pautas
del HACCP van más allá de lo que contempla este
manual, Si bien las pautas del HACCP van más allá de
lo que contempla este manual, la información adicional
es available contactando:
Central para la Seguridad de Alimento y Nutrición
Aplicada, la Administración de Alimento y Droga,
1-888-SAFEFOOD.
4° A 60 °C
21° A 49 °C
60° A 74 °C
SUPERIOR A 4 °C
2 °C A 4 °C
SUPERIOR A 0 °C
-18° A 0 °C
-18 °C
O INFERIOR
• 14.
M
A N T E N I M I E N T O