Alto-Shaam 500-1D Instalación Operación Mantenimiento página 12

PAUTAS GENERALES DE CONSERVACIÓN
Los chefs, cocineros y demás especialistas culinarios
emplean diversos métodos para cocinar. Las
temperaturas correctas de conservación de un producto
específico deben basarse en su densidad, volumen y
contenido de humedad, así como en la temperatura
correcta de servicio. También se deben compatibilizar
las temperaturas seguras de conservación con la
integridad del sabor para determinar el tiempo de
conservación correspondiente a cada producto
específico.
Con Halo Heat, los productos mantienen el contenido
máximo de humedad sin agregar agua ni vapor.
Mantener la máxima humedad natural del producto
ayuda a preservar el sabor natural del mismo y brindar
un gusto más auténtico. Además de retener la humedad
del producto, las propiedades de Halo Heat permiten
mantener una temperatura constante en todo el
gabinete sin que sea necesario utilizar un ventilador
para distribuir el calor, evitando así la pérdida adicional
de humedad debido a la evaporación o deshidratación.
En un ambiente de conservación cerrado, el problema
del alto contenido de humedad puede solucionarse.
Un producto calentado a gran temperatura durante su
preparación debe dejarse enfriar (para un máximo de
1 a 2 minutos) antes de ponerlo en una atmósfera de
conservación controlada. De lo contrario, se
producirá una condensación excesiva, lo que
aumentará el contenido de humedad en la parte
externa del producto.
La mayoría de los equipos de conservación Halo Heat
incluyen un control de termostato entre 16 °C y 93 °C.
Si la unidad tiene orificios de ventilación, ciérrelos
cuando conserve alimentos húmedos y ábralos cuando
guarde comida crujiente.
Si la unidad viene equipada con un termostato que
tenga un margen entre 1 y 10, utilice un termómetro
indicador con vástago metálico para medir la
temperatura interna de los productos que se van
conservar. Ajuste el termostato para obtener la mejor
configuración basándose en la temperatura interna del
producto.
PROCEDIMIENTOS
MARGEN DE TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN
C A R N E
AVES
PESCADOS/MARISCOS
PANES
VARIOS
M O M
A N U A L D E P E R C I Ó N Y A N T E N I M I E N T O
CARNE DE RES ASADA — Cruda
CARNE DE RES ASADA — Medio/bien cocida
CARNE DE PECHO DE RES
CARNE CURADA
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — Cruda
BISTECS — A la parrilla/fritos
COSTILLAS — Res o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
POLLO — Frito/al hor no
PATO 71° — 79 °C
PAVO 71° — 79 °C
GENERAL
PESCADO — Al hor no/frito
LANGOSTA
CAMARÓN — Frito
PANES/PANECILLOS
PLATILLOS HORNEADOS
MASA — Reposada
HUEVOS — Fritos
COMIDAS CONGELADAS
ENTREMESES
PASTA
PIZZA 71° — 82 °C
PAPAS
COMIDAS PRECOCIDAS
SALSAS
SOPAS
VERDURAS
Las temperaturas anteriores sólo tienen carácter de sugerencia.
• 11.
CENTÍGRADOS
60 °C
71 °C
71° — 79 °C
71° — 79 °C
71° — 79 °C
60 °C
60° — 71 °C
71 °C
71° — 79 °C
71° — 79 °C
71° — 79 °C
71° — 79 °C
71° — 79 °C
71° — 79 °C
71° — 79 °C
71° — 79 °C
71° — 79 °C
49° — 60 °C
71° — 79 °C
27° — 38 °C
66° — 71 °C
71° — 79 °C
71° — 82 °C
71° — 82 °C
82 °C
82 °C
60° — 93 °C
60° — 93 °C
71° — 79 °C