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Quando si utilizza un essiccatore, controllare la temperatura al suo interno con un
termometro da forno prima di essiccare la carne. La temperatura minima consigliata per
essiccare la carne è di 63 °C. Non si consigliano temperature sotto i 63 °C.
Avvertenza: prima di mettere la carne nell'essiccatore, si consiglia vivamente di
scaldarla a 71 °C. Questo passaggio assicura la distruzione di tutti i batteri presenti
attraverso il calore. Dopo aver riscaldato la carne a 70 °C è necessario mantenere
una temperatura di essiccazione costante durante il processo di 55-60 °C, in modo
da essiccare gli alimenti prima che vadano a male e da rimuovere la maggior quantità
d'acqua possibile e impedire così la crescita di microorganismi.
Quando si utilizza una marinata, togliere il liquido in eccesso prima di distribuire la
carne in modo omogeneo e in strati singoli, a una distanza di circa 0,64 cm sui ripiani
dell'essiccatore.
Essiccare la carne per 4-7 ore a 63-66 °C. È possibile che sia necessario di tanto
in tanto rimuovere gocce di grasso dalla superficie della carne con un tovagliolo di
carta. I tempi di essiccazione possono variare a causa di numerosi fattori, inclusi, ma
non limitati a: umidità dell'aria relativa del locale, temperatura della carne a inizio
essiccazione, quantità di carne nell'essiccatore, magrezza della carne, ecc. Lasciare
raffreddare la carne essiccata prima di assaggiarla.
CONSIGLI
• Non sovrapporre gli alimenti. Stendere gli alimenti sui ripiani dell'essiccatore.
• Controllare l'essiccazione dopo 6 ore e poi ogni 2 ore, fino a quando si ottiene un
risultato croccante, liscio o coriaceo, in base al tipo di alimento.
• Controllare gli alimenti per assicurarsi che siano completamente essiccati, prima
di toglierli dal dispositivo. Aprire o tagliare a metà alcuni campioni per controllare
l'essiccazione interna. Se gli alimenti sono ancora umidi, lasciarli essiccare più a
lungo.
• Etichettare i contenitori con nome dell'alimento, data, tempo di essiccazione e peso
originario. Creare un protocollo per migliorare la tecnica di essiccazione.
• Una conservazione corretta è fondamentale per ottenere alimenti di alta qualità.
Imballare le pietanze dopo la refrigerazione. Gli alimenti possono essere
conservati a lungo, se vengono tenuti in un luogo fresco, buio e asciutto. La
temperatura ideale per la conservazione è di 16 °C o meno.
