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6.3 Normas de seguridad para la conservación de alimentos
En principio, el envasado al vacío modifica el modo de conservar los alimentos.
Después de acostumbrarse al envasado al vacío, esta técnica se convertirá rápidamente
en un elemento esencial para la preparación de sus alimentos. Durante el envasado al
vacío y la conservación, se deben observar las siguientes indicaciones para garantizar
la calidad de los alimentos:
1. Las reacciones químicas de los alimentos con el aire, la temperatura y la humedad,
las reacciones enzimáticas, la aparición de microorganismos o el contacto con
insectos estropean los alimentos.
2. La principal causa de pérdida de sustancias nutritivas, propiedades, sabor y calidad
es el oxígeno presente en el aire. El principal causante de la reproducción de micro-
organismos es el aire, ya que permite la entrada y salida de humedad, aunque los
alimentos estén envasados con un material resistente a la humedad. Los alimentos
congelados que están expuestos al aire frío en el congelador se secan y oxidan.
3. El envasado al vacío elimina aprox. el 90% del aire del envase. Con un contenido de
oxígeno en el aire del 21% aprox., la eliminación del 90% significa que en el alimento
envasado al vacío permanece aprox. del 2% al 3% de oxígeno. Con un contenido de
oxígeno inferior al 5%, la mayoría de microorganismos no puede reproducirse.
4. En general, se distinguen 3 tipos de microorganismos: moho, hongos y bacterias.
Están presentes en todas partes, pero solo son peligrosos en ciertas circunstancias.
5. El moho no puede desarrollarse en ambientes con poco oxígeno o sin humedad.
Los hongos se desarrollan en ambientes húmedos que contienen azúcar a una
temperatura suave, con o sin oxígeno. La conservación a baja temperatura ralentiza
el desarrollo de los hongos, mientras que en el congelador lo hace completamente
imposible. Las bacterias se desarrollan tanto con aire como sin él.
6. Uno de los tipos de bacteria más peligroso es Clostridium Botulinum, que se
desarrolla en condiciones oportunas para él, sin aire: en un margen de temperatura
de 4 °C a 46 °C. Los alimentos que no contienen ácido, la escasez de aire en el
ambiente y las temperaturas de más de 4 °C que se mantienen durante mucho
tiempo crean las condiciones ideales para el desarrollo de estas bacterias.
7. Los alimentos congelados, secados y con gran cantidad de ácido, sal o azúcar son
inmunes al Botulinum. Los alimentos sin ácido como la carne, el marisco, las aceitu-
nas, el pollo, el pescado, los huevos y las setas, con poca cantidad de ácido como
las verduras, y con una cantidad moderada de ácido como los tomates maduros, la
cebolla, el peperoni, los higos y los pepinillos son atacados rápidamente por el
Botulinum.
8. Estos alimentos, aunque se vayan a conservar por poco tiempo, deben conservarse
en frío; si se van a conservar durante mucho tiempo deben ser congelados y,
después de calentarlos, consumidos.
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