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jerky de carne de ternera en salmuera (corned beef).
Compre carne de ternera en salmuera condimentada, lista para
cocinar. Corte la carne cruda y condimentada en tiras largas y
estrechas de tamaños similares. Déjela secar hasta que esté co-
rreosa. La carne en salmuera deshidratada tiene que romperse al
doblarla, pero no debe ser quebradiza. Guárdela en un recipiente
cerrado herméticamente y póngala en la nevera.
secado de carne cocida. Utilice carne tierna cocida de vacu-
no, venado, cerdo, jamón, beicon o ave y quite toda la grasa. Los
restos de bistec o asado son ideales. Asegúrese de que la carne
está completamente cocida. Séquela en rodajas de 5 mm o cubos
de 10 mm en las rejillas durante 6-8 horas a 60 °C o a tempera-
tura Alta. Cuando esté deshidratada la carne presentará una con-
sistencia dura y crujiente y no contendrá nada de humedad. Se
conserva hasta 6 semanas fuera de la nevera, en la nevera hasta
8 semanas en un recipiente cerrado herméticamente y congelada
hasta 6 meses.
La carne cocida como parte de un guiso o estofado deberá cortar-
se fina para que tanto la carne como las verduras se deshidraten
y rehidraten a la vez. La carne picada salada, el chow mein de
pollo y el cerdo salteado se secan bien. No recomendamos deshi-
dratar pescado cocido.
Deshidrate los guisos en las placas sólidas ligeramente untadas
con aceite a 60 °C o a temperatura Alta durante 6-8 horas. Remue-
va tras 3 horas de secado. Guárdelos en un recipiente cerrado her-
méticamente, en un lugar fresco y seco o en un envase adecuado
para el aire libre y póngalo en la nevera o en el congelador.
Para reconstituirlos, cúbralos con agua fría y lleve el preparado
a ebullición lentamente, removiendo constantemente. Baje el
fuego al mínimo y hierva a fuego lento durante un máximo de 20
minutos o hasta que estén reconstituidos.
secado de pescado. Elija pescado fresco poco graso, límpielo y
consérvelo en frío hasta que vaya a deshidratarlo. Asegúrese de que
no ha sido congelado. Si lo hubiera sido podría utilizarlo, pero el sabor
y la textura serían menos buenos que tratándose de pescado fresco.
Corte el pescado en rodajas de 5 mm y marínelo en la nevera 6-8
horas. El adobo deberá incluir 4 cucharaditas de sal por kilo de
pescado fresco. Póngalo en las rejillas en las bandejas y deshi-
drate a 60 °C o a temperatura Alta durante 6-8 horas hasta que
esté duro y seco sin zonas húmedas (no debe desmenuzarse
fácilmente ni estar crujiente).
Almacénelo en un recipiente cerrado herméticamente en un lugar
fresco y seco, en la nevera o congélelo si desea conservarlo durante
más de 2 semanas. Es mejor usar un pescado con bajo contenido de
grasa como el bacalao, el pagro, la bacaladilla o el mero.
Las hierbas crecen y se secan sin complicaciones durante los
meses de verano para sopas, guisos y salsas. Procediendo al
secado de
secado de hierbas en el ezidri a temperaturas controladas
sus hierbas conservarán su color vivo y la mayor parte de sus
propiedades nutricionales, aunque las hierbas frescas y especias
hierbas y
siempre tendrán un olor y sabor más potentes.
especias
Recoja las hierbas jóvenes y tiernas por la mañana, que es cuan-
do son más aromáticas.
Séquelas con el tallo, así podrá quitar las hojas con más facilidad
cuando estén secas. Puede que sea preciso deshidratar durante
más tiempo las semillas después de extraerlas.
Las hierbas presentarán un color tostado si se secan a una tem-
peratura demasiado alta. Para un secado correcto de las hierbas,
la temperatura no deberá exceder los 35 °C o baja, y para las
especias los 40 °C o baja.
preparación. Separe los tallos de las partes más leñosas de
las hierbas y lávelos bien. Las semillas y las hojas se separan con
facilidad cuando están secas.
llenar las bandejas. Ponga las rejillas en las bandejas, así evi-
tará que las partículas más pequeñas caigan sobre las bandejas que
están más abajo. Disponga una capa de hierbas en cada bandeja.
Si desea deshidratar mayores cantidades de hierbas, podrá obtener
más altura colocando anillos separadores entre las bandejas.
prueba de secado. Las hojas de las hierbas pueden desme-
nuzarse con los dedos cuando están secas y las semillas estarán
quebradizas. Separe las hojas de los tallos y déjelas enfriar antes
de ponerlas en un recipiente cerrado herméticamente. Si piensa
que pueden necesitar más tiempo de secado écheles un vistazo
al cabo de unos días.
almacenamiento. Guarde las hierbas en tarros opacos con
tapas de cierre hermético en un lugar fresco y oscuro. Tendrán
más sabor si las tritura o pica conforme las necesite. No conser-
ve las hierbas en bolsas de papel porque éste absorbería los acei-
tes y provocaría una pérdida de sabor. Etiquete los tarros, puesto
que las hierbas pueden ser difíciles de distinguir una vez secas.
Temperaturas de secado
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utilización de hierbas deshidratadas. Un kilo de hierbas
se reduce a 125 gramos una vez deshidratadas, así que úselas
30 - 40 °C
con moderación. Algunas hierbas como el cilantro y la albahaca
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perderán su sabor más rápidamente que otras y el sabor fuerte
Baja
se deteriorará con el paso del tiempo.
Tiempo medio de
hierbas para infusión. Utilice una cucharadita colmada de
secado: 4 a 8 horas
hierbas deshidratadas por cada taza de agua hirviendo. Déjelas
en el agua durante cinco minutos y cuélelas.
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