Tabla de contenido
Máquina cervecera Braumeister
11.9 Maduración
Durante la fermentación secundaria o maduración se fermentan los azúcares restantes
de la fermentación primaria y los azúcares añadidos posteriormente —la cerveza joven
se enriquece con gas carbónico, lo que es importante para la formación ulterior y
contenido final de espuma, así como para obtener una cerveza de aroma fresco y sabor
equilibrado—. Además, durante la maduración de la cerveza tiene lugar una
clarificación natural. Una vez que haya finalizado la fermentación —no se escapan
más gases de fermentación—, podrá procederse al trasvase. Antes del trasvase,
deberán prepararse los recipientes o botellas de maduración y dejar que el mosto
adquiera la temperatura ambiente.
Para la maduración, la mejor opción de la que dispondrá, y la que prefiere la mayoría
de los elaboradores caseros de cerveza, consiste en utilizar botellas. También se
pueden utilizar contenedores especialmente resistentes a la presión, como bidones
especiales de 5 l o verdaderos barriles de cerveza. En esta etapa resulta igualmente
imprescindible trabajar en condiciones de esterilidad. Por ello, deberán limpiarse y
desinfectarse a fondo todos los utensilios antes de usarlos. En caso de que utilice
botellas con tapón de abrazadera, asegúrese de esterilizarlas de acuerdo con las
instrucciones que se indican a continuación. Enjuague y limpie a fondo las botellas
con agua tibia y desinféctelas con un desinfectante adecuado para productos de uso
alimentario. Estos preparativos deben realizarse durante el proceso de fermentación
primaria o incluso antes de él, de modo que pueda trabajar tranquilamente el día del
trasvase.
Descongele la fracción de mosto que había separado en las fases anteriores y añádala a
la cerveza joven en el recipiente de fermentación 1-2 h antes del trasvase. Este tiempo
de espera permitirá que los turbios vuelvan a sedimentarse. Utilice un tubo flexible
para el trasvase. Conecte un extremo del tubo al grifo de vaciado y coloque el otro
extremo en el fondo de la botella. De este modo se evitará una formación excesiva de
espuma y que se pierda demasiado gas carbónico. Las botellas deben llenarse al 90-
95 % —dejando espacio de fermentación— y cerrarse inmediatamente de forma
hermética. Asegúrese de no agitar los posos del fondo del recipiente de fermentación
para no trasvasarlos junto con la cerveza. Una vez completado el trasvase, almacene la
cerveza durante 1-2 días a la misma temperatura a la que se realizó la fermentación
primaria. Posteriormente, la cerveza se almacenará a una temperatura lo más baja
posible. Es imprescindible que, durante la fermentación secundaria, compruebe que las
botellas no están sometidas a un exceso de presión por gas carbónico. Realice esta
comprobación aprox. 12 horas después del trasvase y de nuevo durante los primeros 2-
3 días. En caso necesario, purgue el exceso de gas carbónico. Almacene las botellas en
posición vertical para que los turbios se depositen en el fondo. Mediante este modo de
elaboración conseguirá una cerveza de turbidez natural. Tradicionalmente se ha
considerado que las cervezas de turbidez natural (sin clarificación adicional) son las
cervezas más nutritivas. Actualmente también se las prefiere, ya que las células de
levadura contienen valiosas vitaminas B. La primera degustación de prueba puede
realizarse tras 2-4 semanas de almacenamiento. La prolongación del tiempo de
almacenamiento produce un sabor aún más equilibrado.
Su cerveza de propia elaboración ya está lista. ¡Sírvala bien fría y disfrútela con sus
amigos! ¡A su salud!
Página 20 de 32
Tabla de contenido
