Tabla de contenido
Generalidades
El CrioSmart es un instrumento de modestas dimensiones, para la medida de la
estabilidad tartárica por el método de la adición de THK en el vino en condiciones
isotérmicas, que se caracteriza por su extremada compactibilidad.
Principio del método
La media de la estabilidad tartárica del vino no es una medida directa ya que no puede
efectuarse mediante un fenómeno químico‐físico que la mida directamente. El problema
no es sólo determinar la concentración de bitartrato ácido de Potasio, sino también saber
cuál es la temperatura a la que el vino se mantiene sin precipitación en la botella en
condiciones normales de conservación. De forma tradicional se verifica la presencia de
precipitados en la botella tras un período de tiempo en el frigorífico. Debido a los
componentes del vino que retardan o inhiben la precipitación completa de la sal, en
muchos casos no se obtiene un resultado fiable. En este caso el vino está en condiciones
de metastabilidad, o sea, teóricamente no puede disolver la sal pues varios fenómenos
impiden la precipitación.
El principio de funcionamiento del CrioSmart es, por lo tanto, el de favorecer la
precipitación del THK añadiéndolo en exceso, bajo la forma de polvos finos. Estos polvos
cristalinos añadidos al vino y mantenidos en suspensión mediante la agitación, forman
un núcleo de cristalización en el que los iones se pueden adherir superando el fenómeno
inhibidor.
Sobre este principio de funcionamiento, la medida de la estabilidad se efectúa en modo
indirecto a través de la determinación de la conductividad eléctrica del vino en varias
condiciones térmicas.
Los métodos analíticos que el
conceptos: test isotérmico (ISO) y test TS.
El test ISO termostatiza la muestra de vino a una baja temperatura, normalmente 0°C,
después pide al usuario que añada THK en exceso y finalmente mide la precipitación
mediante la conductividad eléctrica: los iones de polaridad positiva y negativa se
disuelven, al precipitar forman partículas neutras que no pueden transportar electricidad.
La conductividad eléctrica de la solución disminuye progresivamente con la precipitación
de la sal.
Si el vino es muy inestable, al añadir el bitartrato a 0° C precipita de forma consistente y
la disminución de la conductividad es mayor a 70 o 80 S/cm. Si no precipita mucho,
probablemente el vino sea estable. De todos modos, existe la posibilidad que el bitartrato
en exceso no sea suficiente para poder contrastar el factor inhibidor y que la falta de
precipitación no sea un buen indicador de estabilidad.
Para buscar otros elementos indicadores, se puede utilizar en estos casos el test TS que
estudia el curso de la conductividad en función de la temperatura. En una primera fase,
el vino se enfría a 0 °C o menos y se calienta a 25 °C o más.
V: 200504
CrioSmart
ofrece son dos y están basados en estos
C/ Progrés 46/48 | 08850 – Gavà (Barcelona)
info@t‐d‐i.es | www.tdianalizadores.com
P á g i n a
| 8
93.638.20.56
Tabla de contenido
