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Preparazione delle verdure
Normalmente le verdure non necessitano di un trattamento particolare per
l'essiccazione. Tuttavia ci sono delle eccezioni. Verdure come le cipolle, l'aglio,
i peperoni, i pomodori e i funghi possono essere essiccati senza trattamenti
preliminari, mentre gli altri tipi di verdure prima dell'essicazione devono essere
sbollite o cotte al vapore. Molte verdure contengono enzimi che facilitano la loro
maturazione e che, se non eliminati, possono rendere il sapore poco gradevole.
Le verdure essiccate senza trattamenti preliminari, possono essere conservate per
3-4 mesi, mentre quelle sottoposte a trattamenti preliminari, durano più a lungo e
normalmente sono anche più gustose.
Cuocere al vapore
La cottura al vapore è il migliore modo per preparare le verdure all' essiccazione.
Disporre uno strato di verdure a pezzi o a fette in un setaccio o in un cestello per
la cottura a vapore. Lo strato deve essere spesso massimo 1,2 cm. In una pentola
fa bollire un po'di acqua e inserire il cestello evitando che l'acqua entri in contatto
con le verdure. Quando si estrae il cestello, le verdure devono leggermente più
morbide. Inserire il cestello con le verdure in una ciotola di acqua fredda per
bloccare la cottura e far mantenere alle verdure il loro colore naturale. Ora le
verdure sono pronte per essere disposte sui ripiani ed essere essiccate.
Scottare
Si consiglia di scottare fagiolini, cavolfiori, broccoli, asparagi, patate e piselli prima
di essiccarli e utilizzarli per zuppe o piatti unici. Ecco come: immergere le verdure
in acqua bollente e farle cuocere per 3-5 minuti. Scolarle e poi disporle sui ripiani
dell'essiccatore.
Il processo di sbollitura sebbene più veloce rispetto alla cottura al vapore,
comporta la dispersione nell'acqua di molte sostanze nutritive ed è sconsigliato
per verdure tagliuzzate troppo finemente, mentre è idoneo per le verdure a
fette: è sufficiente immergere una tazza di verdure (200ml) per ogni litro d'acqua
bollente. Normalmente il tempo di cottura tramite questo procedimento è di
circa la metà rispetto alla cottura al vapore. Al termine della scottatura le verdure
devono risultare leggermente più tenere.
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