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Pautas generales de mantenimiento
Los chefs, los cocineros y otro personal especializado
de servicios alimentarios usan diversos métodos
de cocción. Las temperaturas de mantenimiento
adecuadas para un producto alimentario específico se
deben basar en el contenido de humedad, la densidad,
el volumen y las temperaturas para servir adecuadas
del producto. Las temperaturas de mantenimiento
seguras también se deben correlacionar con la
palatabilidad al determinar la duración del tiempo de
mantenimiento para un producto específico.
Halo Heat® mantiene la cantidad máxima de
contenido de humedad del producto sin agregar
agua, vapor de agua ni vapor. El mantenimiento de la
humedad natural máxima del producto conserva su
sabor natural y proporciona un sabor más genuino.
Además de la retención de humedad del producto,
las propiedades sutiles de la tecnología Halo Heat
mantienen una temperatura constante en todo
el armario sin la necesidad de usar un ventilador
de distribución de calor, evitando así una mayor
pérdida de humedad causada por la evaporación
o deshidratación.
En un ambiente de mantenimiento cerrado, el excesivo
contenido de humedad es una condición que se
puede eliminar. Un producto que llega a temperaturas
extremadamente altas en su preparación, se debe
dejar enfriar antes de colocarlo en una atmósfera
de mantenimiento controlada. Si no se deja que
disminuya la temperatura del producto, se formará
una condensación excesiva que aumentará el
contenido de humedad al exterior del producto. Sin
embargo, para conservar la inocuidad y calidad de
alimentos cocidos frescos, se debe permitir solamente
un período de tiempo máximo de 1 a 2 minutos para
que se libere el calor inicial del producto.
La estación de venta está equipada con un
termostato que indica un intervalo entre 1 y 10.
Use un termómetro de aguja de metal para medir
la temperatura interna de los productos que se
mantengan. Ajuste la configuración del termostato
para alcanzar la mejor configuración general en base a
la temperatura interna del producto.
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MN-37330-
• Mod. 6 • 07/18 • Manual de la serie HSM
es
Rango de temperatura de mantenimiento
Carne
Carne de res: vuelta y vuelta
Carne de res: término medio o bien cocido
Brisket de res
Carne de res en conserva
Pastrami
Costilla de primera: vuelta y vuelta
Bistec: asado o frito
Costillar: carne de res o cerdo
Ternera
Jamón
Cerdo
Cordero
Aves
Pollo: frito u horneado
Pato
Pavo
General
Pescados y mariscos
Pescado: horneado o frito
Langosta
Camarones: fritos
Productos horneados
Panes y rollos
Varios
Guisos
Masa: reposo
Huevos: fritos
Platos principales congelados
Canapés
Pastas
Pizza
Papas
Comidas en plato
Salsas
Sopas
Verduras
Las temperaturas de mantenimiento indicadas son solo pautas
sugeridas. Todo el mantenimiento de alimentos se debe basar
en las temperaturas internas de los productos. Respete siempre
las normas de salud (higiene) locales para todos los requisitos
de temperatura interna.
Celsius
54 °C
68 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
54 °C
60 °C a 71 °C
71° C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
49 °C a 60 °C
71 °C a 79 °C
27 °C a 38 °C
66 °C a 71 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 82 °C
71 °C a 82 °C
71 °C a 82 °C
60 °C
60 °C a 74 °C
60 °C a 93 °C
60 °C a 93 °C
71 °C a 79 °C
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