Repostería
Alimento
Accesorio/reci-
piente
Pastel de manza-
Molde desarma-
na según la nor-
ble Ø 20 cm
ma EN 60350-1
Bagels
Recipiente sin
perforar para coc-
ción al vapor
Baguette precoci-
Parrilla
nada
Base de bizco-
Molde desarma-
cho, alta (6 hue-
ble
vos)
Base de bizco-
Recipiente sin
cho, plana (2 hue-
perforar para coc-
vos)
ción al vapor
Hojaldre pequeño Recipiente sin
perforar para coc-
ción al vapor
Brioche, paneci-
Recipiente sin
llos
perforar para coc-
ción al vapor
Panecillos
1. Recipiente sin
(50-100 g/uni-
perforar para coc-
dad)
ción al vapor
2. Recipiente sin
perforar para coc-
ción al vapor
Panecillos preco-
Parrilla
cinados
Pan (0,5-1 kg)
1. Recipiente sin
perforar para coc-
ción al vapor
2. Recipiente sin
perforar para coc-
ción al vapor
Tartas de masa
Recipiente sin
de bizcocho
perforar para coc-
ción al vapor
Bizcocho en mol-
Molde concéntri-
de concéntrico
co
(1 kg de harina)
Altura de
Temperatu-
inserción
ra en °C
2
160
2
190-210
2
190-210
2
150
2
200
2
190-210
2
160
2
1. 150
2. 170-230
2
150-170
2
1. 150
2. 170-230
2
160-165
2
160-175
Modo
Humedad
Tiempo
de ca-
en %
de coc-
lenta-
ción en
miento
min.
0
110
80
20-25
o bien
o bien
100
,
,
0, 30, 60
10-15
o
o 80
0
45
100
8-10
80
10-18
o bien
o bien
100
0
8-12
1.
1. 100
1. 10
2.
2. 30
2. 25
0
8-10
1.
1. 100
1. 10
2.
2. 30
2. 25-45
0
35-40
30
45-50
Así funciona es
Observaciones
P. ej., para base
de bizcocho
P. ej., con semi-
llas de amapola,
mazapán o rece-
tas saladas con
jamón o queso
Paso 2) 170 °C
para un tueste li-
gero o 230 °C
para un tueste
más intenso
Nebulizar para
empezar.
Paso 2) 170 °C
para un tueste li-
gero o 230 °C
para un tueste
más intenso. Pa-
ra controlar con
precisión el pun-
to de cocción,
utilizar la termo-
sonda
→ Página 21. De-
jar enfriar sobre
la parrilla.
53
