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TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE ESPRESSO
4. Pase el prensador por segunda y última vez (llamado también
prensado pulidor). Presione el café hacia abajo con unos
15 kilogramos de presión, luego relaje la fuerza ligeramente
(a unos 9 kilogramos) y pula el café girando el prensador
completamente dos veces.
5. Inspeccione el prensador. La zona del café debería ser llana
y nivelada sin fisuras entre el costado del filtro y el café.
Medición de la presión del prensador
9 kilogramos, 15 kilogramos – ¿cómo puede saber cuánta fuerza
de presión está utilizando? Haga lo que hacen los bármanes:
¡Utilice una báscula de baño! Ponga una báscula en una mesa
o superficie llana y compacte su café encima. Muy pronto,
desarrollará una idea de lo que son 9 o 15 kilogramos de fuerza.
Volumen
La unidad de elaboración y las calderas están calientes. El café
fresco está molido, dosificado en el filtro, nivelado con pericia
y compactado de manera precisa. Ahora llega el momento de
la verdad: ¡elaborarlo!
Para el mejor espresso, nunca extraiga más de una taza (30 ml)
cuando use el filtro pequeño o dos tazas (60 ml) cuando utilice el
grande. Si prepara más cafés, se sobreextraerá el café y le quedará
un espresso amargo y flojo.
Al caer, el perfecto espresso es de un color marrón rojizo con
una textura espesa como la de la miel que cae de una cuchara.
A menudo forma lo que se denomina colas de ratón, o unos
delgados chorros de sirope. A medida que aumenta la extracción
de los compuestos amargos y ácidos, el chorro se vuelve más claro
y en algunos casos se vuelve casi blanco. Los bármanes expertos
observan detenidamente el chorro al caer y paran el proceso de
elaboración cuando empieza a hacerse más claro.
El espresso Ristretto es un espresso preparado con menos
volumen de lo habitual. Prepare la cafetera para elaborar dos
tazas, pero pare el proceso cuando la cafetera haya extraído tan
solo 45 ml de café. Con ese proceso se restringe el café obtenido
de manera que incluya solamente la parte más sabrosa y menos
amarga de los aceites y esencias del café.
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Velocidad de extracción
Décadas de experiencia nos demuestran que el mejor espresso –
ya sea en una única taza o en dos– tarda entre 20-25 segundos
en prepararse.
Si su espresso se elabora en mucho más, o mucho menos, de
20-25 segundos, y su técnica de compactación es buena, ajuste el
molido. Haga un molido más fino para conseguir una velocidad de
descenso más lenta y un molido más grueso para una velocidad
más rápida. Mantenga la misma dosificación y compactación.
El café es sensible a la humedad del ambiente y la absorbe,
lo que afecta la velocidad de extracción. En un ambiente húmedo,
la velocidad de descenso disminuye; en unas condiciones más secas
la velocidad de descenso aumenta. Probablemente deba adaptar la
velocidad de descenso según la estación del año, o el tiempo que
haga ese día.
Algunos molinos no permiten los ajustes sutiles necesarios para
corregir la velocidad de descenso. La mejor solución es comprar
el molino de café KitchenAid. Si eso no fuera posible, experimente
con la presión de compactación. Presione con menos fuerza para
un chorro más rápido y más fuerza para uno más lento.
La crema dorada
Una marca de distinción de un espresso excelente es la crema, la
espuma densa y dorada de los aceites emulsionados del café que
capturan la esencia de su sabor. Una buena crema debe ser densa
y acumularse en los lados de la taza cuando se inclina; la mejor
crema debe poder soportar un poco de azúcar encima durante
casi 30 segundos.
Solución de problemas en la elaboración
del espresso
Al caer, si su espresso...
...tiene un color más tipo canela, en lugar de marrón oscuro:
• Asegúrese de que su unidad de elaboración de café y las
calderas estén completamente calientes.
• Utilice una mezcla de café menos ácida
...es blanco con rayas marrones delgadas:
• Revise su técnica de compactación; el café compactado tiene
fisuras o existe un vacío entre el café y la pared del filtro
...es delgado y fluye rápidamente:
• Revise su técnica de compactación; la presión ejercida puede
que no sea lo suficientemente firme para proporcionar una
misma resistencia al agua
• Utilice un molido más fino
• Compruebe que el café esté fresco
...apenas gotea por el portafiltros:
• Revise su técnica de compactación; puede que ejerza
demasiada presión
• Utilice un molido más grueso
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8/28/17 11:35 AM
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