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Grasa dentro del tejido: este tipo de grasa está unida con la carne, atraviesa la
carne, a veces más gruesa a veces más delgada. Estos tipos de carne marmolada
son muy valiosos para cualquier tipo de cocina, por lo que son excelentes para la
barbacoa.
Grandes trozos de carne donde los dos tipos de grasa están juntos, por ejemplo, una
chuleta de cordero o costilla de res, donde la carne está bien veteada y cubierta de
grasa.
Cocción ligera versus cocción lenta y prolongada
Los tipos de carne clave para la barbacoa, especialmente los grasos, son aquellos que se
pueden cocinar durante horas a baja temperatura.
Excelentes partes de carne de cerdo a la barbacoa:
Paletilla (proporción de grasa del 20-30%), material básico típico para cerdo
desmenuzado para barbacoa.
Costilla (30-40% de grasa), comida emblemática para barbacoa.
Vientre de cerdo (proporción de grasa del 40-50%), debe usarse con toda la
grasa. Sin la grasa no se recomienda.
Sobre carne de res:
La carne no madurada es mucho mejor para asar a la parrilla que la de un año, ya que
durante el envejecimiento pierde humedad. Cualquier parte de una carne de buena
calidad, tejida con grasa y marmolada es excelente para la barbacoa. Las razas
americanas son excepcionales, especialmente aquellas que no se alimentan sino que se
pastorean.
Piezas de carne recomendadas para barbacoa:
pechuga (categoría principal de barbacoa)
costilla (favorecida por muchos)
Cogote (atado en forma)
brazuelo (atado en forma)
cuadril (cocinado extremadamente tierno para conservar el jugo)
Punta trasera (ahumado durante 4 horas, luego estofado)
Falda
Mejillas
Paleta
Tipos de carne recomendados para barbacoa / resumen:
Tipos y partes carnosas: parte de cerdo graso para cocción larga: paleta, costilla,
partes de carne grasa para ahumar durante mucho tiempo: pechuga, costillas.
© Bud Amazonia.
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