Comportamiento En Caso De Avería O Largo Plazo De Inactividad; Consejos Para Las Cocciones - AFG CU 107 Manual Del Usuario

Convection + Humidification - Combi direct - Combi Boiler - Analogic -
8.1 COMPORTAMIENTO EN CASO DE AVERÍA O LARGO PLAZO DE INACTIVIDAD
En caso de mal funcionamiento, avería o disparo del termóstato de seguridad, es preciso
apagar el aparato, cortar las alimentaciones eléctrica e hídrica y avisar al servicio técnico.
Todas las operaciones de instalación, mantenimiento y reparación deben ser efectuadas
exclusivamente por parte de personal cualificado y autorizado. Es preciso verificar el aparato
por lo menos cada 6 meses, por lo que aconsejamos estipular un contrato de mantenimiento.
N.B. El Fabricante rehusa cualquier responsabilidad debida a errores de transcripción de este
folleto y se reserva el derecho de aportar al aparato todas las modificaciones que considere
oportunas que no alteren las características funcionales.

9.0 CONSEJOS PARA LAS COCCIONES

9.0A Cocción por convección: El sistema convección, por aire caliente y temperaturas entre
50 y 270°C, está indicado para cocer: primeros platos, carne, pescado, guarniciones y postres.
Es posible efectuar al mismo tiempo cocciones de distintos alimentos sin que se mezclen los
sabores. Para conseguir los mejores resultados se aconseja emplear fuentes con borde tipo
GASTRO NORM, procurando dejar siempre un espacio como mínimo de 3 cm. entre el
alimento a cocer y la fuente de encima, para permitir una buena circulación del aire.
Es buena norma evitar que el alimento a cocer salga de la
fuente; si esto no fuera posible, hay que evitar introducir
la fuente en el piso superior al afectado por la situación
anterior.
Para la mejor selección de la temperatura de cocción es
preciso tener en cuenta la regla siguiente: seleccionar una
temperatura inferior en aproximadamente un 20% con
respecto a la configurada en los hornos tradicionales sin
ventilación. El sistema de ventilación forzada, de que dispone este horno, garantizará la cocción
en menor tiempo.
9.0B Cocción por vapor: Con este sistema, con temperatura variable entre 50-100°C, se
pueden efectuar: hervidos, descongelación, esterilización y regeneración de todos los
alimentos. El vapor, sin presión, garantiza una cocción uniforme y delicada; la pérdida de
vitaminas y sales minerales es casi nula y los tiempos de cocción son inferiores a los que se
consiguen en una cocción con agua. Se aconseja usar siempre la fuente G.N. perforada, de
manera que, al final de la cocción, el producto tratado se presente exento de agua en el fondo
de la fuente. En el caso de que sea necesario recuperar el fondo de cocción, esto es posible
introduciendo una fuente, no perforada, en las guías debajo de aquellas donde está colocada la
fuente con los alimentos a cocer. Cuando es preciso cocinar contemporáneamente varias
clases de verduras cabe tener presente que los productos con sabor más fuerte deben
colocarse siempre en la parte inferior de la cámara de cocción.
9.0C Cocción convección vapor: Este sistema, normalmente denominado "mixto", que aúna
las ventajas del sistema por convección con aire sobrecalentado (velocidad, ahorro de energía
y de espacio) con las del vapor (conservación de los principios nutritivos y organolépticos) es
excelente para los alimentos que es preciso cocer rápidamente, a alta temperatura e con
mucho vapor ácueo. De esta manera la comida queda blanda y se reduce su pérdida de peso.
Es ideal sobre todo para cocer estofados, guisos, y grandes trozos de carnes para los que
aconsejamos emplear siempre el control- temperatura en el centro, mediante la sonda de aguja
correspondiente.
9.0D Cocción al vacío: Es el sistema que permite cocer a vapor, a la temperatura máxima de
90°C, alimentos precintados al vacío, en envases al efecto. Para este tipo de servicio se aconseja
emplear unas parrillas ya que los productos cerrados en sobres herméticos no presentan riesgos
de derrame.
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