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Los chefs, los cocineros y otro personal especializado de
servicios alimentarios usan diversos métodos de cocción. Las
temperaturas de mantenimiento adecuadas para un producto
alimentario específico se deben basar en el contenido de
humedad, la densidad, el volumen y las temperaturas para servir
adecuadas del producto. Las temperaturas de mantenimiento
seguras también se deben correlacionar con la palatabilidad al
determinar la duración del tiempo de mantenimiento para un
producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de contenido de
humedad del producto sin agregar agua, vapor de agua ni vapor.
El mantenimiento de la humedad natural máxima del producto
conserva su sabor natural y proporciona un sabor más genuino.
Además de la retención de humedad del producto, las sutiles
propiedades de Halo Heat mantienen una temperatura constante
en todo el armario sin la necesidad de usar un ventilador
de distribución de calor, lo que evita una mayor pérdida de
humedad causada por evaporación o por deshidratación.
Cuando el producto se retira de un ambiente de cocción a alta
temperatura para su transferencia inmediata a equipos que
requieren una temperatura más baja para el mantenimiento de
alimentos calientes, se puede formar condensación en el exterior
del producto y en el interior de recipientes plásticos que se usen
para aplicaciones de autoservicio. Permitir que el producto
libere el vapor y el calor iniciales que se producen por la cocción
a alta temperatura puede paliar esta condición. Sin embargo,
para conservar la inocuidad y calidad de alimentos cocidos
frescos, se debe permitir solamente un período de tiempo
máximo de 1 a 2 minutos para que se libere el calor inicial del
producto.
La mayoría de los equipos de mantenimiento Halo Heat se
proporcionan con un control de termostato de 16 °C a 93 °C. Si la
unidad está equipada con orificios de ventilación, ciérrelos para
mantener húmedo y ábralos para mantener crujiente.
Si la unidad está equipada con un termostato que indica un rango
entre 1 y 10, use un termómetro indicador de aguja metal para
medir la temperatura interna de los productos que se mantienen.
Ajuste la configuración del termostato para alcanzar la mejor
configuración general en base a la temperatura interna del
producto.
PAUTAS GENERALES DE MANTENIMIENTO
MN-37234-ES (Mod. 5) 07/18 • Fuente sobrepuesta para alimentos calientes • 32
Rango de temperatura de mantenimiento
Carne
Carne de res: vuelta y vuelta
Carne de res: término medio o bien cocido
Brisket de res
Carne de res en conserva
Pastrami
Costilla de primera: vuelta y vuelta
Bistec: asado o frito
Costillar: carne de res o cerdo
Ternera
Jamón
Cerdo
Cordero
Aves
Pollo: frito u horneado
Pato
Pavo
General
Pescados y mariscos
Pescado: horneado o frito
Langosta
Camarones: fritos
Productos horneados
Panes y rollos
Varios
Guisos
Masa: reposo
Huevos: fritos
Platos principales congelados
Canapés
Pastas
Pizza
Papas
Comidas en plato
Salsas
Sopas
Verduras
Las temperaturas de mantenimiento indicadas son solo pautas
sugeridas. Todo el mantenimiento de alimentos se debe basar en las
temperaturas internas de los productos. Respete siempre las normas de
salud (higiene) locales para todos los requisitos de temperatura interna.
Celsius
54 °C
68 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
54 °C
60 °C a 71 °C
71° C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 79 °C
49 °C a 60 °C
71 °C a 79 °C
27 °C a 38 °C
66 °C a 71 °C
71 °C a 79 °C
71 °C a 82 °C
71 °C a 82 °C
71 °C a 82 °C
60 °C
60 °C a 74 °C
60 °C a 93 °C
60 °C a 93 °C
71 °C a 79 °C
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