Instrucciones Generales Para El Leudado Y Fermentación De La Masa De Pan - Brod & Taylor FP-105 Instrucciones

masa no se sienta tibia, aún cuando el artefacto esté funcionando correctamente. Para
corroborar su correcto funcionamiento o para acelerar el proceso de leudado de la
masa puede ajustar la temperatura a 32-35 °C y sentir como el centro de la bandeja
comienza a entibiarse de forma paulatina.
• ¿El fermentador funciona en cualquier tipo de ambiente?
Si la temperatura ambiente del lugar donde se quiere colocar el fermentador no
supera las 15 °C o es demasiado cálida - supera los 25 °C- entonces deberá ajustar
la temperatura del artefacto unos grados más o menos, según corresponda, para
alcanzar los resultados deseados.
Instrucciones generales para el leudado y
fermentación de la masa de pan
Prepare el fermentador. Antes de introducir la masa asegúrese de verter agua limpia en
la bandeja, aproximadamente un tercio (1/3) o hasta la mitad de su capacidad. Coloque
la bandeja a la mitad de la superficie del horno (puede colocarla de forma horizontal
o vertical). Luego coloque la rejilla por encima de la bandeja de agua. Una vez que
los laterales del fermentador y la tapa estén en su correcta posición, puede proceder
a seleccionar la temperatura. Espere entre 10-15 minutos hasta que el fermentador
alcance la temperatura deseada.
Selección de la temperatura. El rango de temperaturas provistas por el fermentador
funciona para distintos tipos de masa. Si su libro de cocina o receta especifican una
temperatura en particular no dude en utilizarla.
• Sourdough o masa de levadura fermentada. Para activar el proceso de
fermentación de la levadura se recomienda dejar reposar la masa en el horno a
una temperatura de entre 27-30 °C.
• La levadura comercial es más vigorosa por lo cual la temperatura del
fermentador puede oscilar entre los 24-26 °C. La baja temperatura propicia un
mejor resultado en el sabor.
• La harina de centeno al tener menos gluten y mayor actividad enzimática, se
se recomiendan temperaturas elevadas (27-30 °C) para acortar el tiempo de
fermentación y evitar que las enzimas degraden la masa.
• Si la masa estuvo refrigerada necesitará una hora más (adicional al tiempo
de leudado) cada 500g de masa para que tome temperatura. Si la masa está
congelada se recomienda dejarla descongelar en la heladera antes de introducirla
en el fermentador
• ¿No puede esperar? Mezcle la masa con agua tibia (32-38 °C) y déjela fermentar
a una temperatura de 30 °C. A altas temperaturas la levadura puede producir
sabores indeseables, es por eso que no recomendamos seleccionar altas
temperaturas.
Cubrir la masa. La mayoría de las masas y hormas de pan no necesitan ser cubiertas
una vez que están dentro del fermentador ya que el agua proveerá la humedad
necesaria para evitar la formación de la costra. Si desea utilizar el fermentador para
una fermentación extensa de más de 12 horas o una pre-fermentación es más seguro
cubrir el recipiente.
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