Rational CombiMaster CM Manual De Servicio página 27

Trabajos con la sonda térmica
valores de referencia para la tem-
peratura del núcleo térmico
Carne Grado de
vacuna cocción
Costillar de ternera poco hecho
Pierna de ternera muy hecho
Pata de ternera
y contratapa,
Nuez, fricandó
Lomo con riñonada muy hecho
Asado de ternera/ muy hecho
Paletilla
Pecho de ternera muy hecho
Costillar de carnero poco hecho
Costillar de carnero muy hecho
Pierna de carnero poco hecho
Pierna de carnero
Carne de cordero
La temperatura del núcleo térmico de carne la
carne muy hecha reside entre 79 y 85 °C. El color
del núcleo de la carne es gris, con un ligero matiz
rojo pálido. El jugo de la carne es claro.
Pierna de cordero poco hecho
Pierna de cordero muy hecho
Costillar de cordero poco hecho
Costillar de cordero muy hecho
Paletilla de cordero muy hecho
Temperatura
núcleo térmico
58 - 65 °C
78 °C
75 - 80 °C
75 - 80 °C
75 - 78 °C
65 - 70 °C
80 °C
70 - 75 °C
82 - 85 °C
60 - 62 °C
68 - 75 °C
54 - 58 °C
68 - 75 °C
78 - 85 °C
- 27 -
valores de referencia para la tem-
peratura del núcleo térmico
Carne Grado de
vacuna cocción
Patés, terrinas, etc.
Aves
Pollo muy hecho
Oca/pato muy hecho
Pavo muy hecho
Patés, terrinas
Paté de carne
Terrinas
Galantinas
Ballotinas
Foie gras
Pescado, p. ejemplo: salmón friable
Temperatura
núcleo térmico
85 °C
90 - 92 °C
80 - 85 °C
72 - 74 °C
72 - 78 °C
60 - 70 °C
65 °C
65 °C
45 °C
60 °C