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GENERALITES CONCERNANT LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE
Le vide est une technique de conservation
naturelle consistant à extraire l'air de
l'intérieur de l'emballage en éliminant
l'oxygène, principal facteur d'altération des
aliments.
Avantages du conditionnement sous
vide
1- Il réduit au minimum les pertes de poids
des produits.
2- Il rentabilise au mieux les heures de
travail du personnel grâce à l'utilisation
des temps morts pouvant se produire
pendant la semaine pour avancer le
travail et mieux répartir la charge de
travail dans les cuisines.
3- Il rationnalise le stockage des produits
dans les chambres froides :
- Il n'y a pas de mélange des odeurs.
- Les produits sont étiquetés, ce qui
permet
une
bonne
matières premières.
- Le contrôle des stocks est facilité car
les
achats
nécessaires
moment peuvent être calculés avec
précision.
4- Il permet une meilleure gestion des
achats :
- Groupement des achats lorsque les
prix sont les plus intéressants.
- Réduction des déplacements.
5- Il réduit le lavage des ustensiles de
cuisine.
Conditionnement de produits séchés
(charcuterie, jambon, etc.)
Ces produits qui ont déjà naturellement
une date limite de consommation élevée,
voient leur durée de vie doublée grâce au
conditionnement sous vide qui évite
également leur dessèchement ou les pertes
de poids (et donc les pertes économiques).
Ces produits n'ont pas besoin d'être
conditionnés sous atmosphère contrôlée,
sauf ceux de texture fragile.
Conditionnement de produits cuisinés
C'est le cas des produits comme les rôtis,
ragoûts, cannelonis, etc. Une fois cuisinés,
ces
aliments
doivent
impérativement
passer de + 65ºC à + 10ºC à coeur en
moins de deux heures, afin d'éviter le
développement
de
micro-organismes.
C'est le moyen le plus pratique de
maintenir une cuisine traditionnelle avec
les avantages suivants :
- Plus grande facilité de travail au niveau
des préparations, sans risque de perte du
produit.
- Augmentation de la durée de vie du
produit.
Cuisson de produits conditionnés sous
vide
Cette technique consiste à introduire un
aliment
dans
thermorésistant,
l'intérieur du sac, puis de le souder et de le
soumettre à l'action d'une source de
chaleur pour cuire l'aliment. La cuisson est
réalisée à basse température (entre 65ºC et
100ºC), opérant un effet de pasteurisation.
Ce système offre de nombreux avantages
tels que :
- Préservation des qualités nutritionnelles.
- Optimisation des conditions d'hygiène
grâce à la réduction des manipulations.
- Réduction des pertes de poids à la
cuisson, en limitant l'évaporation et le
rotation
des
dessèchement.
- Rationalisation de la planification du
travail. Préparation et cuisson en dehors
à
chaque
des heures de service, préparation à
l'avance des banquets, etc.
- Augmentation
conservation.
Le produit doit être refroidi rapidement au
terme de la cuisson, afin de stopper la
cuisson et d'empêcher le développement
de
micro-organismes.
opération, on utilise un abaisseur de
température.
Plats réfrigérés : Passage de la température
des aliments de + 65ºC à + 10ºC à coeur
en moins de 2 heures.
Plats surgelés : Passage de la température
des aliments de + 65ºC à -18ºC à coeur en
moins de 4h 1/2.
Le stockage ultérieur doit maintenir les
plats réfrigérés à une température de 0ºC à
3ºC et les plats surgelés à -18ºC.
Pour la remise en température des aliments
au moment de leur consommation, le
processus de régénération doit intervenir
immédiatement après la sortie du produit
du réfrigérateur où il était stocké. Les
matériels de remise en température sont
essentiellement trois : le four vapeur à
basse pression, le bain-marie et le micro-
ondes. Dans les deux premiers cas, les
produits
emballages, tandis que dans le cas du four
à
micro-ondes,
l'emballage pour que la vapeur puisse
sortir sans faire éclater le sac, soit
réchauffer
emballage.
Les produits réchauffés n'ayant pas été
un
sac
étanche
à
extraire
l'air
de
la
durée
Pour
cette
sont
réchauffés
dans
leurs
il
faut
soit
percer
le
produit
hors
de
consommés ne peuvent pas être stockés de
nouveau. Ils doivent être impérativement
jetés.
Le temps de stockage des plats réfrigérés
ne doit pas dépasser 6-21 jours.
Conditionnement
et
contrôlée
de
Cette technique consiste à remplacer l'air
environnant l'aliment par un mélange de
gaz de proportion différente à celui de l'air,
dans deux objectifs :
- Prolonger la vie du produit, sans mettre
d'additifs
ni
de
inhibant les phénomènes de dégradation
ayant lieu pendant le stockage.
- Eviter l'écrasement de produits tels que
viennoiseries, salades, etc.
On utilise essentiellement trois gaz : 02,
CO2 et N2, ou un mélange de ceux-ci.
D'une manière générale, une plus grande
concentration
de
augmente la durée de vie du produit, tandis
qu'une certaine quantité de N2 évite la
de
rupture des emballages dans le cas des
produits à niveau métabolique élevé et
qu'une petite proportion d'O2 assure le
maintien du bon état et de l'aspect de
certains aliments.
Il est recommandé de consulter les
fabricants
de
gaz
alimentaires qui vous aideront à choisir le
mélange de gaz convenant le mieux à
chaque produit.
Surgélation des produits conditionnés
sous vide
Les
techniques
surgélation conservent bien le produit mais
non sa qualité. La surgélation des produits
conditionnés
sous
nombreux avantages :
- Pas de croûte extérieure
- Pas de cristallisation de la surface
- Pas de perte de goût ni d'arôme
- Pas de dessèchement
- Pas d'oxydation des matières grasses
son
sous
atmosphère
conservateurs,
en
CO2
(contrôlée)
pour
produits
traditionnelles
de
vide
présente
de
FRANÇAIS
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