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Operación
Cubierta de los productos
Para mantener el control de la desinfección cuando
cargue el enfriador Quickchiller, los alimentos deben
estar sobre los 60 °C y deben estar herméticamente
cubiertos. Una cubierta hermética es una parte
importante de los métodos adecuados de enfriamiento y
se debe usar para evitar la posibilidad de contaminación
accidental producto de bacterias transportadas por el
aire.
Se pueden usar cubiertas para bandeja de acero
inoxidable. Las bandejas cubiertas de acero inoxidable
deben incluir una etiqueta que indique los contenidos de
la bandeja y la fecha de vencimiento. También se acepta
una cubierta con envoltura de plástico transparente.
Cuando use envoltura de plástico como cubierta de los
alimentos, asegúrese de que la envoltura tenga contacto
directo con la superficie del producto y se extienda
alrededor y hacia abajo de cada lado de la bandeja. Esto
es un paso importante para garantizar los tiempos de
enfriamiento adecuados. El espacio que queda entre la
envoltura de plástico y la superficie del alimento crea
un espacio de aire aislador que produce una mayor
retención de calor del producto y una velocidad de
enfriamiento más lenta.
Las carnes asadas y otros productos grandes y densos no
deben tener un peso mayor que 4 a 5 kg por elemento.
Debido a la densidad de estos productos, el enfriamiento
puede tardar hasta 4 horas. Ya que se necesitará
más tiempo de enfriamiento, también se sugiere
que estos elementos se enfríen al final del día con el
enfriador en modo de enfriamiento y mantenimiento
automáticos. Este método proporciona al operador el
mantenimiento del producto completamente enfriado a
una temperatura refrigerada al día siguiente.
Antes de enfriar, las carnes asadas deben estar envueltas
en plástico transparente y se deben colocar en el
enfriador. No corte las carnes asadas en tajadas hasta el
día de servicio.
Los productos de carne en porciones, como chuletas
de cerdo o hamburguesas de carne se deben enfriar
directamente en la bandeja plana donde se cocinarán.
Cubra las bandejas planas con envoltura de plástico
transparente para enfriarlas. Después de enfriar, este
tipo de producto se puede colocar en bandejas para
mesa de vapor para el almacenamiento refrigerado.
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MN-38954-es • Mod. 6 • 02/20 • Enfriadores Quickchiller
División en porciones y envasado
1. Durante las operaciones de división en porciones y
envasado, todos los alimentos se deben mantener
sobre los 60 °C o bajo los 4 °C.
2. Si los alimentos cocidos exceden la capacidad
de procesamiento del enfriador Quickchiller,
coloque un producto caliente en un dispositivo de
mantenimiento de alimentos calientes de respaldo
adecuado, como el armario de mantenimiento Halo
Heat Combimate de Alto-Shaam® que aceptará un
carro con ruedas. Mantenga los alimentos calientes a
una temperatura sobre los 60 °C.
Si no dispone de un armario de mantenimiento de
alimentos calientes, coloque estos alimentos en un
almacenamiento refrigerado a corto plazo hasta que
se puedan cargar en el enfriador Quickchiller para
el siguiente ciclo de procesamiento disponible. La
producción de alimentos cocidos no debe exceder las
capacidades de procesamiento del enfriador, por lo
tanto, no adopte la refrigeración a corto plazo como
una práctica rutinaria, sino solo en una situación de
emergencia.
3. Llene los recipientes hasta un límite de 5 kg o una
profundidad máxima de 51 mm de producto. No use
recipientes de Lexan® ni de plástico.
4. Para un enfriamiento más rápido, coloque tapas y
materiales de envoltura directamente en la superficie
de los alimentos. Como se indicó anteriormente,
el aire atrapado entre la tapa y la superficie de los
alimentos actúa como un aislador y aumentará el
tiempo de enfriamiento.
5. Para obtener tiempos de enfriamiento más rápidos,
coloque alimentos de bajo perfil, como cuartos de
pollo, filetes de pescado o costillas en recipientes de
poca profundidad, como bandejas planas de 38 mm
de profundidad.
6. Los cortes grandes de carnes y aves que pesen
un máximo de 4 a 5 kg se deben envolver
individualmente con una película de ajuste ceñido
y colocarse en bandejas planas en el armario de
enfriamiento.
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