Tabla de contenido
Sometidos a un riguroso control en nuestro estudio de cocina
es
Plato
Repostería pequeña
Magdalenas
Pastelitos
Pastel de hojaldre
Ensaimadas
Galletas
Galletas de mantequilla
Pastas pequeñas de levadura
Pan y panecillos
Pan mixto, 1,5 kg
Torta de pan
Panecillos, dulces, frescos
Panecillos frescos
Carne
Asado de cerdo sin corteza de tocino, p.ej.
cuello, 1,5 kg
Estofado de buey, 1,5 kg
Asado de ternera, 1,5 kg
Pescado
Pescado, rehogado, entero 300 g, p.ej. trucha Recipiente tapado
Pescado, rehogado, entero 1,5 kg, p.ej. sal-
món
Filete de pescado, natural, rehogado
Presencia de acrilamida en alimentos
La acrilamida se produce especialmente en productos
de cereales y patata preparados a temperaturas
Consejos para reducir la formación de acrilamida al cocinar alimentos
Observaciones de carácter general
Hornear
Galletas
Patatas fritas al horno
Cocción lenta
La cocción lenta es forma de cocer lentamente a baja
temperatura. Es por ello que se llama también cocción a
baja temperatura.
La cocción a baja temperatura resulta ideal para todo tipo
de piezas de carne tierna (p.ej., de vaca, ternera, cerdo,
cordero o ave) que deba quedar medio/poco hecha o "al
punto". La carne queda muy jugosa, tierna y blanda.
La ventaja que ello tiene es que ofrece numerosas
posibilidades para preparar menús, ya que la carne
preparada con una cocción lenta se puede conservar
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Accesorio / recipiente
Bandeja-molde de magdalenas
Bandeja de horno
Bandeja de horno
Bandeja de horno
Bandeja de horno
Bandeja de horno
Bandeja de horno
Molde rectangular
Bandeja universal
Bandeja de horno
Bandeja de horno
Recipiente abierto
Recipiente tapado
Recipiente abierto
Recipiente tapado
Recipiente tapado
Mantener el tiempo de cocción lo más reducido posible.
■
Hornear los alimentos hasta dorarlos, sin que queden demasiado oscuros.
■
Los alimentos de gran tamaño y grosor contienen una cantidad de acrilamida más reducida.
■
Con calor superior/inferior máx. 200 °C.
Con aire caliente máx. 180 °C.
Con calor superior/inferior máx. 190 °C.
Con aire caliente máx. 170 °C.
El huevo o la yema de huevo reducen la formación de acrilamida.
Distribuir una capa sobre la bandeja de manera uniforme. Hornear un mínimo de 400 g por bandeja para
evitar que las patatas se sequen.
Altura de
inserción
2
1
2
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
elevadas, p.ej., patatas fritas, tostadas, panecillos, pan
y repostería fina (galletas, pastas especiadas, galletas
navideñas).
caliente sin problemas. Durante la cocción no es
necesario dar la vuelta a la carne. Mantener la puerta del
aparato cerrada para conservar un clima de cocción
uniforme.
Utilizar únicamente carne fresca e higiénica en perfectas
condiciones y sin huesos. Quitarle los tendones y la grasa
de forma meticulosa. Durante la cocción lenta, la grasa
adquiere un sabor muy fuerte. También se puede utilizar
carne especiada o adobada. No utilizar carne
descongelada.
Tipo ca-
Temperatu-
Tiempo
lentam.
ra en °C
de coc-
ción, min
160-180
15-30
ž
150-160
25-35
ž
170-190
25-50
ž
190-200
40-50
ž
140-160
15-30
ž
140-150
25-40
ž
150-160
30-40
'
200-210
35-45
'
250-270
15-20
'
170-190
15-20
'
180-200
25-35
'
180-190
120-140
'
200-220
140-160
'
170-180
110-130
'
190-210
25-35
'
190-210
45-55
'
190-210
15-35
'
Tabla de contenido
