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CAPITULO 3 - USO DEL CUECEPASTA
La cocción de la pasta utilizando, con este horno el exclusvio accesorio "Pasta" ha sido analizada con tests sen-
soriales y químicos en la Universidad de Bologna Sede de Cesena, como se acredita en el certificado adjunto:
COLABORACIÓN CON LA UNIVERSIDAD DE BOLOGNA SEDE DE CESENA
PREMISA
La colaboración ha tenido por objeto la evaluación de pasta alimenticia sometida a cocción con el método tradicional en
agua hirviendo y utilizando el "Dispositivo y procedimiento para la cocción de un producto alimenticio con microondas"
contemplado en la patente número MI2001A002147.
Descripción de la tecnología utilizada
Durante el estudio experimental se ha utilizado un horno microondas de uso doméstico equipado con un recipiente especí-
fico original para la cocción de la pasta y en especial para la pasta del formato del tipo "espaguetis".
La calidad de la pasta sometida a cocción con dicho aparato ha sido comparada, en condiciones rigurosamente estan-
darizadas, con la calidad obtenida con los ciclos de cocción en condiciones tradicionales, en agua hirviendo siguiendo las
normas aconsejadas por los mejores fabricantes de pasta.
Mediante el uso del dispositivo evaluado en este estudio, resulta factible efectuar en condiciones automatizadas la cocción
de pasta alimentacia, a partir de la predisposición del sistema de cocción usando agua corriente (fría o previamente calen-
tada), poniendo simplemente la pasta seca dentro de un recipiente específico, suministrado con el horno.
Metodologías de investigación
Los procedimientos analíticos se han orientado hacia la evaluación de algunos aspectos que caracterizan la calidad de la
pasta, en términos absolutos y en comparación entre la pasta cocida con el accesorio cuecepasta y en el modo tradicional,
siguiendo los procedimientos óptimos comúnmente adoptados en la restauración y en la práctica doméstica.
Las evaluaciones han sido realizadas tanto mediante métodos analíticos de laboratorio, como por medio de medidas instru-
mentales y también mediante el análisis sensorial efectuado por un panel de catadores formados para ello (panel test).
Las metodologías adoptadas han sido elegidas en base al examen profundo de la literatura nacional e internacional sobre
este tema. Se ha utilizado pasta perteneciente a la categoría mercadológica estándar de amplia difusión en el mercado
nacional y extranjero.
Resultados obtenidos
Resumiendo, a raíz de los resultados obtenidos, se ha destacado que existe una equivalencia estadística entre la pasta
sometida a cocción con las dos metodologías (tradicional e innovadora con microondas) en lo que concierne la absorción
del agua por parte del producto tanto en términos de peso como en términos de volumen y de penetración del agua en el
interior de la pasta.
El nivel de substancias orgánicas (principalmente almidón) soltado en el agua de cocción y la modificación de éstos (gela-
tinización) han resultado significativamente menores en el caso del procedimiento de cocción innovador, debido princi-
palmente al menor tiempo durante el cual el producto permanece expuesto a condiciones de alta temperatura (ebullición
del agua de cocción). Sin embargo, estadísticamente equivalentes entre los dos métodos de cocción, han resultado los
parámetros de calidad de la pasta cuales
consistencia, viscosidad superficial (evaluada mediante medios químicos e instrumentales) y color superficial evaluado
instrumentalmente.
Por último, el análisis sensorial mediante panel test ha confirmado como muestras de pasta sometida a cocción con las dos
metodologías no han resultado significativamente diferentes, considerando descriptores sensoriales cuales la uniformidad de
cocción, el gusto, la viscosidad superficial, el engomado, la consistencia y la capacidad de absorción del condimento.
Juicio sobre el procedimiento innovador utilizando el dispositivo Cuecepasta
Sintéticamente, sobre la base de los resultados obtenidos y brevemente descritos, se puede afirmar que la utilización del
horno microondas equipado con el dispositivo citado en la patente, resulta idóneo para permitir la obtención, en un siste-
ma automatizado, de un producto de buena calidad y resulta idóneo para las condiciones de utilización características de
la restauración casera.
Visto y aprobado
Don Marco Dalla Rosa
Profesor supernumerario de Procesos de la Tecnología de los alimentos.
Ciencias y Tecnologías de los alimentos - Universidad de Bologna
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