Tabla de contenido
COSTILLAS DE CERDO O DE LECHÓN
De 2 a 4 lb. (1 a 2 kg) de costillas de cerdo o de lechón
½ cda. de sal
¼ de taza de azúcar morena
2 cdas. de chile mexicano en polvo
1½ cda. de comino molido
2 cdtas. de pimienta de Cayena
2 cdtas. de pimienta negra (recién molida)
2 cdtas. de ajo en polvo
2 cdtas. de cebolla en polvo
Trocitos de madera de nogal
Mezcle los ingredientes y úntele mezcla a la carne, 2
horas antes de cocinarla. Deje que la carne alcance la
temperatura ambiente.
Cocine las costillas en el ahumador precalentado
durante 3 horas, a 225° F (107° C). Use los trocitos
de madera de nogal americano durante las primeras 2
horas.
Luego de transcurridas 3 horas, saque las costillas y
envuélvalas en papel aluminio grueso.
Cocínelas durante 1 o 1½ hora más hasta que la
temperatura interna alcance los 160 ° F (71 ° C).
JAMÓN GLASEADO CON JARABE DE
Pernil o paleta de 5 a 7 lb. (con hueso, completamente
cocido)
1 ½ taza de jarabe de arce
1 cucharadita jengibre
¼ de cucharadita de nuez moscada
½ de cucharadita de pimienta de Jamaica
16 clavos de olor enteros
1 lata de rodajas de piña
1 jarra de cerezas Maraschino
Trocitos de madera de nogal americano o de mesquite
Quite el pellejo grueso y recorte la grasa, dejando una
capa de no más de ½" de grosor. Haga hendiduras en el
jamón. En un tazón pequeño, mezcle el jarabe de arce,
el jengibre, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica
(Allspice). Coloque el jamón en un plato grande y úntele
la mezcla del jarabe. Deje reposar el jamón en el jarabe
durante 1 o 2 horas hasta que adquiera temperatura
ambiente, untándole la mezcla frecuentemente.
Cuando el jamón esté listo para el ahumado, sáquelo
del plato y húndale los clavos de olor. Coloque el
jamón en el ahumador, a una temperatura de 225° F
(107° C). Cocínelo aproximadamente por 2 o 3 horas.
Úntele la mezcla de jarabe al menos dos veces durante
la cocción. Cuando falte una hora para terminar el
ahumado, adorne el jamón con las rodajas de piña y
las cerezas, y vuelva a untarle jarabe. La temperatura
interna del jamón debe ser de 160°F (71°C).
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ARCE
RECETAS
SALMÓN AHUMADO CURADO CON MIEL
1 cuarto de galón de agua
½ cdas de sal
¾ de taza de miel
¼ de taza de ron dorado
¼ taza de jugo de limón
10 clavos de olor
10 granos de pimienta de Jamaica
1 hoja de laurel
1 fi lete de salmón grande
Trocitos de madera de nogal americano o de manzano
Excepto el salmón, mezcle todos los ingredientes para
hacer una salmuera. Coloque el salmón con la piel
hacia arriba, sobre una fuente de hornear y cúbralo
con salmuera. Deje el salmón en salmuera durante dos
horas. Enjuague el salmón en agua fría y séquelo con
una toallita.
Coloque el salmón sobre la rejilla de secado (o la
parrilla que empleará para ahumar el salmón) y déjelo
secar al aire durante al menos una hora. Ahume el
salmón con la parte de la piel hacia abajo durante una
hora o una hora y media a una temperatura de 225 ° F
(107 ° C) y la temperatura interna alcance los 145 ° F
(63 ° C).
GALLINA DE CORNUALLES AHUMADA Y
2 gallinas de Cornualles
¼ taza de cebollín (en trocitos)
3 cdas. de mantequilla
1 taza de arroz silvestre (cocido)
¼ de taza de pacanas o nueces (en trocitos)
½ taza de mermelada de lima
¼ taza de jugo de naranja
Sal
Trocitos de madera
Enjuague y seque bien las gallinas con una toallita.
Espolvoree sus cavidades con sal. Rehogue las
cebollas en una cucharada de mantequilla. Añada el
arroz y las nueces picadas, y revuélvalo.
Rellene las gallinas con la mezcla de arroz. Ciérrelas
con pinchos de brocheta o con cordel de cocina. En
una sartén pequeña, derrita las 2 cucharadas de
mantequilla restantes. Vierta la mermelada y el jugo
de naranja, revolviendo hasta que quede una mezcla
homogénea. Unte las gallinas con la mezcla de
mermelada.
Coloque las gallinas sobre la parrilla dentro del
ahumador precalentado a 225° F (107° C) y cocínelas
por 2 a 2 ½ horas hasta que la temperatura interna
alcance los 165 ° F (74 ° C). Antes de servirlas,
úntelas con el resto del glaseado.
ARROZ SILVESTRE
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